Koude pompoenkaramel met pompoenchips

1ste mogelijkheid: Was de pompoenen in heet water zodat de pompoen goed schoon is en leg ze in de oven op 160 graden totdat ze gaar zijn. Dit kun je checken door er even met je vingers op te drukken en voelen of hij zacht wordt. Dit zal tussen de 40 en 60 minuten zijn na gelang van de grootte van de pompoen. Snijd ze vervolgens noord zuid door om ze met een lepel leeg te schrapen. Het pompoenvlees kun je dan in de Magimix stoppen om te pureren. 2de mogelijkheid: Schil de flespompoen en snijd de pompoen in twee gelijke delen. Snijd de ene helft van de pompoen in kleine blokjes en doe eventueel in een vacuümzak. Doe de pompoenstukjes vervolgens in de stoomoven en stoom ze helemaal gaar tot je de stukjes pompoen kunt fijn drukken. 3de mogelijkheid: Doe water in een kookpan, breng aan de kook, leg de stukjes pompoen in een zeef of stoommandje en hang deze over de pan (zorg ervoor dat de zeef het water niet raakt), zet de deksel erop en laat gaar stomen of gaar au bain marie. Beurre noisette: Snijd de boter in stukjes, doe in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Roer continu zodat de boter geleidelijk smelt, de boter zal beginnen met verkleuren. Haal de pan van het vuur wanneer de boter goudbruin kleurt en nootachtig begint te ruiken. Zeef daarna om bruine bestanddelen eruit te filteren. Pompoencrème: Doe het pompoen vlees in de blender en pureer tot een crème terwijl je langzaam de beurre noisette toevoegt. Breng de crème daarna op smaak met peper en zout. Zet de crème in een bakje weg in de koelkast zodat het goed kan terug koelen. Pompoenchips: Was en snijd de rest van de pompoen met behulp van de snij machine (stand 8 a 9) in hele fijne, dunne plakjes. Steek eventueel mooie rondjes uit met een uitsteekring. Bewaar de schijven in een lauwwarme vochtige theedoek tot vlak voor opmaak. Verhit de frituurpan tot ongeveer 150-155 graden (meten is weten) en frituur vervolgens de plakjes in 3-4 minuten tot ze mooi goudkleurig en krokant zijn. Haal de pompoen chips uit het vet en laat uitlekken op een keukenpapiertje. Pompoenvinaigrette: Maak van de overgebleven rauwe pompoen, met de sap centrifuge pompoensap. Zorg dat je 400 ml / 800ml in een hoge maatbeker schenkt en voeg de sushi azijn en walnotenolie toe. Meng met de staafmixer voor 1 minuut en voeg ondertussen het bindmiddel toe. (doe deze handeling vlak voor het opdienen omdat anders de azijn de pompoen gaat garen). Afwerking: Gebruik een diep bord spuit de pompoencrème in het midden. Maak met een warme eetlepel een kuiltje in de pompoencrème. Schep een eetlepel van de pompoen vinaigrette in het kuiltje. Haal de overige dunne pompoen plakjes door de vinaigrette. Garneer met pompoenchips, en wat druppels walnootolie.