Coquille, witlof, thousand island dressing, kaviaar
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sint jakobsschelpen | 8 | — |
| Witte wijn | 6 | el |
| Witte wijnazijn | 5 | el |
| Citroen-edik | 3 | el |
| Dijon mosterd | 2 | tl |
| Honing | 2 | el |
| Limoen | 1 | — |
| Arachideolie | 50 | ml |
| Olijfolie | 50 | ml |
| Witlof | 6 | — |
| Granny smith appel | 1.5 | — |
| Limoensap | 4 | tl |
| Crème fraîche | 2 | el |
| Mayonnaise | 4 | tl |
| Eieren | 4 | — |
| Bieslook | 2 | tl |
| Kaviaar | 16 | — |
| Daikon cress of mustard cress | — | — |
Bereiding
Coquilles: Haal de klem van de Sint Jakobsschelp en pak de schelp met de bolle kant naar beneden vast met een theedoek. Gebruik een bot mes of een spateltje en wrik de schelp een beetje open. Houdt met je duim de schelp een beetje open en snijd de mossel van de platte schelp af door met het mes het vlees van de schelp te schaven. Zet een lepel voor de sluitspier en schep zo de coquille uit de schelp. Was de coquilles in ijswater zodat eventueel zand wordt weggespoeld. Leg de coquilles tussen een theedoek en berg ze op in de koelkast. Vinaigrette: Giet de witte wijn, witte wijn azijn, citroen-edik en honing in een kom en meng dit met een garde. Schenk daar al roerende de olijfolie en arachideolie doorheen. Voeg voor extra smaak nog wat peper, zout en mosterd toe. Voeg hier tot slot nog wat limoensap en rasp van de limoenschil (van 1 of 2 limoen) aan toe om de vinaigrette af te maken. Witlofsalade: Snijd de witlof doormidden en verwijder de kern, deze kan namelijk bitter zijn. Snijd de witlof vervolgens in smalle julienne. Snijd de appel brunoise en doe dit samen met de witlof in een bakje. Breng de salade op smaak met peper, zout en wat limoensap. Voeg tot slot nog crème fraîche, mayonaise en mosterd toe en meng het samen tot een mooie salade. Eigarnering: Kook de eieren in 10 minuten hard, laat ze goed schrikken en pel de eitjes. Scheid vervolgens de dooier van het eiwit. Duw met een lepel de dooier door een zeef, je krijgt nu een soort kruimel van eigeel. Doe hetzelfde met het eiwit en maak wat vochtig met vinaigrette. Afwerking: Snijd de coquille met een scherp mesje in dunne plakjes. Breng op smaak met peper, zout, verse bieslook. Indien nodig, een beetje van de vinaigrette. Voeg verse bieslook en 1of 2 eetlepels van de vinaigrette toe aan de witlofsalade om deze af te maken. Maak een mooie opmaak met de witlofsalade, de coquille. Strooi wat eigarnering erbij en voeg nog wat verse bieslook toe. Voeg nog wat kaviaar toe. Druppel wat vinaigrette over het gerechtje. Garneer met cress.