Fazant geregen aan een spies van zoethout met paddenstoelenrisotto en gevogeltejus

Fazantspies: Snijd de filet in stukjes van ongeveer 3 x 3 cm. Maak met een scherp mes aan elk zoethoutstokje een puntje. 2 spiesjes per persoon. Snijd het spek in vierkante plakjes. Rijg de fazantenfilet en het spekvet evt. zwoerd afsnijden 1om1 of 1om2 aan het zoethout. Bak de spiesen in boter ca 2 min per kant. Gevogeltejus: Breng de gevogeltefond aan de kook, zet het vuur laag en kook de fond in met het zoethoutpoeder. Snijd de paddenstoelen in grove stukken. Fruit deze even aan in een pan en laat ze trekken in de gevogeltefond. Risotto: Snij de paddenstoelen grof, smelt boter en 2 el olijfolie in een pan en bak hierin de paddenstoelen. Breng op smaak met wat zout en peper. Zet apart. Kook de doperwtjes even in weinig water gaar en zet weg. Breng de bouillon aan de kook in een grote pan. Doe vervolgens 50 gr boter en 2 el olijfolie in een grote pan en fruit hierin de uien. Meng de zwarte knoflook er doorheen. Doe de risotto erbij en roer het goed door. Blus af met de witte wijn toe en blijf roeren totdat er geen vocht meer in de pan zit. Voeg vervolgens een grote lepel bouillon toe en blijf roeren totdat het vocht is verdampt, voeg dan weer een lepel toe. Ga hier mee door totdat de bouillon op is en de risotto gekookt. De risotto moet een beetje al dente zijn, maar wel zacht en los. Als je tevreden bent doe je de paddenstoelen er bij inclusief het vocht uit de pan en de doperwtjes. Eventueel water toevoegen als het te droog wordt. Roer de Parmezaanse kaas er door en wat boter. Breng op smaak met zout en peper. Afwerking: Bak de spiesjes zeer snel in een hete pan. Leg de risotto met de spiesjes en de gevogeltejus op een bord en garneer met rode cress.