Schotse zalm in brood met doperwtencrème en saffraan-mayonaise

Saffraanjus: Verwarm de witte wijn met de saffraan en de sushiazijn. Laat het kort trekken en zeef de saffraanjus en laat afkoelen. Doperwtencreme: Blancheer de doperwten kort voor een frisse groene kleur. Zweet voor de crème de doperwten aan in een beetje olijfolie met een snufje kerrie, zout en peper en blus af met de witte wijnen voeg wat water toe. Laat het vocht indampen, en kook de doperwten heel kort gaar. Blender de massa en druk de crème door een fijne zeef. Zalm: Snijd de zalm in dunne reepjes, kruid ze met zeezout en peper en een vleugje citroenrasp. Snijd een brood in de breedte doormidden en snijd op de snijmachine (stand 10) dunne sneetjes. Snijd de sneetjes brood in repen, rol ze iets dunner met een deegroller. Verdeel er wat zalm op en rol ze op. Saffraanmayonaise: Klop de eierdooiers met de mosterd en de azijn los. Voeg langzaam de zonnebloemolie toe tot het een emulsie is. Voeg de koude saffraanjus toe en breng op smaak met zout en peper. Afwerking: Bak de zalmrolletjes in de olie bruin. Verdeel de zalmrolletjes op de voorverwarmde borden. Garneer met de doperwtencrème. Spuit kleine dotjes saffraanmayonaise op het bord. Garneer het gerecht met de shiso purple.