Kalkoenrollade

Schil de peren maar laat de steel eraan zitten. Doe de suiker, wijn, port, sinaasappelschil, sinaasappelsap en kruiden, peertjes in een pan en kook ze gaar. Verhit de oven op 150 graden. Leg de sneden brood erin om wat te drogen. Maak daarna broodkruim in de magimix. Snipper de ui en snijd de peterselie en salieblaadjes fijn. Smelt voor de vulling de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui, al roerend, 2-3 min. tot hij zacht is. Meng de overige ingrediënten voor de vulling erdoor. Breng goed op smaak met zout en peper en zet weg om af te koelen. Pers de sinaasappel uit. Doe het sinaasappelsap, het kaneelstokje en de ahornsiroop in een kleine pan op middelhoog vuur. Breng zachtjes aan de kook, en laat 10 min. inkoken tot het tot de helft is gereduceerd. Zet weg. Snijd de schoongemaakte kalkoen horizontaal in (maar niet door!) en klap de filet open als een boek. Klop met een deegroller de kalkoenborstfilet tussen 2 vellen bakpapier, tot een dikte van 2 cm. Bestrooi met zout en peper. Leg de vulling langs de rand van een van de lange kanten van de filet. Rol de filet dan op tot een lange rollade. Bind de rollade over de hele lengte, om de 5 cm, samen met keukentouw. Verwarm de oven voor op 160ºC. Bestrijk de rollade met de gesmolten boter en bestrooi met zout en peper. Leg de rollade in een braadslede (of vuurbestendige) ovenschaal en dek af met aluminiumfolie (verzwaren met messen). Braad de rollade circa 1 uur in de voorverwarmde oven, bestrijk het vlees om de 15 min. met het sinaasappel-ahornsiroopmengsel (Let op kerntemperatuur max 62 graden). Verwijder het folie en braad nog 20 min. of tot het vlees mooi bruin is en gaar!! Neem de kalkoenrollade uit de braadslee en laat hem, losjes afgedekt met aluminiumfolie, 10 min. rusten. Let op! Het vlees gaart nog na. Check de kerntemperatuur. Kook intussen de wijn en de bouillon in tot de helft. Maak de spruitjes schoon en snijd ze eventueel doormidden. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met wat olie en een beetjes zeezout en schuif in de oven (bij het vlees). Ca 20 minuten. Als ze klaar zijn er wat balsamico over sprenkelen. Schil de pastinaak en snijd in stukken. Kook gaar en stamp fijn onder toevoeging van wat kookroom. Houd warm. Frituur de salieblaadjes in de olie en laat uitlekken op papier. Zet de braadslee met het braadvocht op middelhoog vuur, voeg de bloem toe en bak deze al roerend 1-2 min. goudbruin. Roer er het wijn-bouillonmengsel door en de mostarda, kook nog 3-4 min. of tot de jus iets is gebonden. Schenk de jus door een zeef in een kan. Snijd de kalkoenrollade in plakken en serveer met de gefrituurde salieblaadjes, spruitjes, puree en stoofpeertje en wat mostarda.