Sushi van ossenhaas, jonge Beemster kaas en truffelmayonaise

Rooster de pijnboompitjes goudbruin. We gaan de ossenhaas zo dun mogelijk maken. Leg folie op de snijplank, leg de ossenhaas (120 gr) erop. Leg daarop weer folie. Sla hard met een hakbijl of de onderkant van een koekenpan op de ossenhaas. Herhaal dit met alle ossenhazen. Laat de folie nog zitten. Maak een salade van rucola Voeg zeezout, olijfolie, snufje peper en een julienne gesneden appel toe. Voeg de afgekoelde pijnboompitjes toe. Voeg vervolgens de Beemster graskaas toe. Haal 1 laag folie van de ossenhaas, laat de onderste liggen. Leg in het midden van de geplette ossenhaas 1/3 van de salade (verdelen). Rol de ossenhaas om de salade tot een rolletje. Let erop dat de ossenhaas nog op de folie ligt; hierdoor kan je namelijk de ossenhaas makkelijk heel strak oprollen. Leg de rolletjes even weg in de koeling (ongeveer 30 min). Gebruik de handmixer of garde. Voeg eidooiers, wat peper en zout, honing, sap van de citroen, witte wijnazijn, mosterd en truffelpasta bij elkaar. Klop het vervolgens een beetje los. Voeg druppelsgewijs de olie toe totdat de mayonaise de gewenste dikte heeft. Verwarm de oven op 175 gr. Pak de plakken casinobrood en haal de korsten eraf. Leg de plakken tussen folie en rol het geheel nu plat met behulp van een deegroller. Snijd nu mooie lange stroken van het plat gerolde brood. Smeer het in met een beetje olijfolie. Strooi de Beemster kaas er over heen. Bak ze binnen een paar minuten af in de voorverwarmde oven totdat ze goudbruin zien. Laat de kaas-strook even afkoelen. Snijd per persoon 3 plakjes van de ossenhaasrol (op de foto staan er 4 maar dat was teveel). Dit oogt als een soort sushi. Drapeer de truffelmayonaise ernaast. Leg de kaasstrook over de ossenhaas stukjes.