Anjou duif met schorseneren
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hele duiven | 4 | st |
| Tijm | 1 | tak |
| Bietjes, wit/geel | 6 | st |
| Water | 150 | ml |
| Witte wijn | 150 | ml |
| Suiker | 60 | gr. |
| Jeneverbes | 8 | st |
| Olijfolie | 4 | el |
| Zout, peper | 3 | st |
| Schorseneren | 8 | st |
| Ui | 3 | st |
| Nootmuskaat | — | — |
| Boter, bloem | — | — |
| Gesnipperde ui | — | — |
| Kookroom | — | — |
| Borstvel van de duif | — | — |
| Gevogelte fond | — | — |
| Cress bijvb zorri | — | — |
| Gerookte paprika | — | — |
Bereiding
Duif
Verwijder kop/hals en staart en ingewanden en hart uit de vogels. Verwijder ook nog resterende veren uit de huid. Verwarm de oven voor op 150 C. Braad de duiven in olijfolie en boter (1:1) op het karkas en start met een rugligging. Dan 15 minuten in de oven (nu op 130 C) in een braadslede in het braadvocht, de vogel in buikligging (ter voorkoming uitdrogen borstfilets). Laat wat afkoelen onder folie en snijd dan de boutjes eraf. Hou het karkas met de borstjes warm onder folie. Bak vlak voor uitserveren de boutjes krokant in hete boter, olie en flink wat tijm. Snijd de borstjes in lange plakken en houd goed warm in de jus die je vlak voor uitserveren afmaakt (zie hieronder).
Bietjes
Schil de bietjes en snijd ze in gewenst vorm (plakjes of driehoekjes en probeer eventuele tekening van de biet mooi zichtbaar te houden!) en kook deze afhankelijk van dikte 5 – 10 minuten in water met zout en suiker en ene klontje boter. Giet dan af in vergiet en breng met overige ingrediënten in een vacuümzak. Leg de gevacumeerde zak 30-45 minuten (afhankelijk van dikte stukjes biet) in een ruime pan zacht kokend water. Geen deksel op pan, anders scheurt de zak!
Schorseneren
Schil de schorseneren in gootsteen onder koud water; gebruik eventueel handschoenen (niet nodig als je onder water schilt met een dunschiller). Kook de schorseneren in licht gezouten kookroom gaar in 20 – 30 minuten. Pureer de gare groente met room en een fijngesneden uitje en passeer door fijne zeef. Zet apart.
Jus
Fruit ui lichtbruin in boter, snijd de huid in grove stukken en bak die mee; voeg bloem toe en gaar die. Voeg kookroom toe en roer flink totdat een niet al te dikke ragout ontstaat. Vervolgens witte wijn en fond toevoegen tot licht gebonden saus. Monteer met wat koude boter voor een mooie glans vlak voor uitserveren.
Opmaak
Op een rechthoekig bord: maak een schuine lijn van bietjes. IN een hoek een flinke dot schorseneerpuree en daarop het krokante boutje. In de andere hoek de mooie plakken borstvlees, en een flinke schep jus/saus. Versier met wat cress en bij gebruik gele bietjes een snuif gerookte paprikapoeder.