Citroentaartje, gebrande meringue, frambozensorbet en tuile

Citroentaartje Bodem: Smelt de boter, verkruimel de Bastogne koekjes en meng met de gesmolten boter. Bekleed de ringen (vormpjes) met cellofaan. Verdeel het koekbeslag over de ringen en druk stevig aan. Vulling: Rasp 1 Citroen. Week de gelatine in voldoende koud water. Verwarm de suiker, citroensap en citroenrasp in een pan. Doe nu de eieren erbij en maak deze op het vuur gaar m.b.v. een garde. Haal van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine bij de custard. Bind het citroenmengsel met de boterblokjes. Vul nu de rvs-ringen met het citroenmengsel. Frambozensorbet: Los het water, glucosestroop en suiker op in een pannetje en meng dit suikermengsel al roerend met de frambozencoulis. Koel terug en draai dit ijsmengsel op in de ijsmachine. Italiaanse Meringue: Neem een vetvrij bekken, klop het eiwit in de KitchenAid. Kook de suiker en het water tot 121 ºC. Voeg nu geleidelijk de suikersiroop toe aan het eiwit op de hoogste draaistand. Klop de merengue koud en doe het in een spuitzak. Leg weg in de koeling. Tuilebeslag: Meng de bloem met de poedersuiker. Doe nu het eiwit erbij en vervolgens de gesmolten boter. Laat dit beslag even rusten in koelkast. Maak nu driehoekjes van dit beslag op siliconen matje, middels een malletje. Bak de tuiles af in de oven op ongeveer 8 minuten op 160 graden. Presentatie: Plaats een citroentaartje in het midden van het bord. Spuit de meringue op het taartje en brand deze met de brûlée brander. Leg er een bol frambozensorbet naast. Garneer met de tuile en Atsina cress.