Rode mul met vichysoisse

Citroencreme: Snij de citroenen in plakjes van 3 mm en verwijder de pitten. Konfijt de plakjes in het suikerwater tot ze glazig zijn. Laat afkoelen in het vocht, giet af door een zeef, bewaar het vocht. Draai de plakjes met de 2 soorten olie in een keukenmachine tot een glad mengsel. Voeg wat konfijtvocht toe als de crème bitter smaakt. Vichysoisse: Spoel de gezouten citroenen. Snij de aardappel en de prei in grove stukken, Fruit deze samen met de tijm, de binnenkant van de citroenen (bewaar de schil voor het aardappelkruim) en de hele knoflooktenen aan in wat boter. Voeg de melk en de room toe en kook het gaar. Verwijder de tijm en de knoflook en pureer alles tot een gladde massa. Voeg van het vuur af blokje voor blokje de boter toe en zeef de massa door een fijne zeef. Bewaar vacuüm sousvide 80graden. Aardappelkruim: Schil de aardappels en snij ze in blokjes van 3 mm. Spoel de blokjes met koud water af en droog goed. Verhit zonnebloemolie tot 190 graden en frituur de blokjes goudbruin. Laat uitlekken. Snij de schil van de citroen in piepkleine blokjes en snij de bieslook fijn. Breng op het laatste moment de aardappelblokjes op smaak en meng met de citroenschil en de bieslook. Opmaak: Maal de peterselie in de koffiemolen tot poeder. Smeer een bakplaat in met olijfolie en leg hierop de mul met de velkant naar boven. Gaar de vis 4 minuten in een oven van 140 graden. Smeer een dun laagje van de citroencrème op de vis en bestrooi de vis met de aardappelkruim. Leg de vis op de borden met daarnaast de vichysoisse. Strooi de peterselie door een zeefje op de vichysoisse.