Wildzwijnrollade met truffel op rode zuurkool

Paddenstoelen: Snijd de paddenstoelen in kleine stukken en bak ze zonder olie of boter op hoog vuur tot ze hun vocht loslaten. Laat het vocht verdampen, voeg de tijm en 25/50 gram boter toe en bak nog een paar minuten door. Breng op smaak met peper en laat afkoelen. Verdeel de paddenstoelen in 2 delen en meng 2 eetlepels truffelsaus door de ene helft. Deze helft gaat in de rollade en het andere deel is voor de garnering. Wildzwijnrollade: Dep het wildzwijnvlees goed droog en snijdt het vlees plat open om te vullen als rollade. Bestrooi met zout en peper, bedek met de truffelpaddenstoelen en rol op tot een rollade. Bind op met bindtouw. zie https://www.youtube.com/watch?v=ZD9SyiE1Qhs. Braad de rollade aan in de geklaarde boter. Doe de rollade over in een bakblik en schenk de wildfond erbij. Gaar de rollade in een oven van 180°C naar een kerntemperatuur van circa 55°C. Keer af en toe. Houdt de rollade warm en kook de wildfond in. Aardappelmousseline: Breng intussen de aardappelen en knolselderij met de slagroom aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren en pureer tot een fijne mousseline. Breng op smaak met zout en peper. Rode zuurkool: Spoel de zuurkool even onder de kraan, droog goed en kleur met bietensap. Warm de zuurkool later op in wat van de fond. Afwerking: Schuim de rest van de ingekookte fond op met een staafmixer(eventueel met wat Xantana) en meng er de truffelsaus door. Warm de rest van de paddenstoelen op en snijd de rollade in plakken. Verdeel de aardappelmousseline en rodekool over borden. Serveer de plakken rollade met saus en gebakken paddenstoelen.