Bouillon met tortellini

Bouillon: Snij het vlees in dobbelstenen. (2 bij 2 cm). Schil de wortels en snij in plakken. Snij de uien met schil. Snij de bleekselderij en prei grof. Doe alle ingrediënten in een snelkookpan en reken 25 minuten kooktijd als de pan onder druk is. Koel de pan onder de kraan. Zeef de inhoud en laat de soep snel afkoelen in een platte bak. Hou 200g cq 400g vlees apart voor de tortellini. Bouillon klaren: Ontvet de bouillon. Hak de prei fijn en meng dit met de tartaar. Klop de eiwitten wat los en meng met de tartaar. Doe de bouillon in een pan en voeg het vleesmengsel toe. Roer dit door en verwarm de bouillon langzaam. De soep mag niet koken. De gestolde eiwitten komen langzaam bovendrijven en binden alle zwevende deeltjes die de soep troebel maken. Verwijder de dikke koek met een schuimspaan en giet de bouillon eventueel nog door een passeerdoek. Breng de bouillon op smaak, bijvoorbeeld met nam pla. (let op peper lost niet op, dan is je soep niet helder meer). Tortellini: Kneed een deeg van de bloem en de eieren. Het deeg moet na 10 a 15 minuten kneden glad en elastisch zijn. Laat het een half uurtje rusten in plasticfolie en rol het uit met de pastamachine tot 1mm dikte. (dunste stand). Snij de deeglap in vierkanten van 7 bij 7 cm. Maal het soepvlees fijn. Kook de spruitjes beetgaar en hak ragfijn. Rasp de kaas. Meng de ingrediënten voor de vulling en breng op smaak. Schep een beetje vulling in het midden van een deeglapje. Vouw de onderste punt over de vulling heen naar de bovenste punt zodat er een driehoekje ontstaat en druk de randen stevig op elkaar. Vouw nu de andere 2 punten rond je pink op elkaar en druk ze vast. Het is nu een ronde vorm met een dik buikje. Afwerking: Breng de bouillon aan de kook en kook de tortellini 5 minuten mee. Wil je de bouillon helder houden kook de tortellini dan in gezouten water. Serveer de bouillon met de tortellini met wat geraspte kaas.