Hertbiefstuk met savooiekool, paddenstoelenportjus en cranberrycompote

Cranberrycompote: Breng in een steelpan met dikke bodem de cranberries met de suiker en port aan de kook. Laat cirka 12 minuten zachtjes koken (af en toe roeren). Laat de compote afkoelen. Hertbiefstuk: Laat het vlees uit de koelkast op temperatuur komen. Bestrooi de biefstukken met peper. Verhit een scheut olie in de pan en schroei het vlees (max 5 per pan) dicht (ca 2 x 50 sec). Haal de biefstukken uit de pan (pan niet afwassen!) en zet ze cirka 15 minuten in de kleine oven op 80 gr. Test op gaarheid of via kerntemperatuur 50 graden. Paddenstoelenportjus: Maak de paddenstoelen schoon met een champignonborsteltje of keukenpapier. Snijd de peterselie zonder dikke stelen fijn en houdt wat apart voor garnering. Voeg een klontje boter toe aan de gebruikte koekenpan en bak de paddenstoelen. Voeg de peterselie toe. Blus af met port. Voeg Glace toe en eventueel rode wijn als er te weinig vocht is. Koolrolletje: Snijd per persoon 1 mooi blad van de kool en leg opzij. Snijd de rest van de kool in fijne reepjes (zonder de dikke nerf). Verhit een klont boter in een koekenpan en roerbak de kool cirka 5 minuten. Blus af met de bouillon en laat het op laag vuur nog een paar minuutjes stoven. Breng de kool op smaak met zout en peper. Breng een pan met water aan de kook en blancheer de koolbladeren 1-2 minuten. Koel ze af in koud water. Schep in het midden van ieder koolblad wat van het koolmengsel en vouw de bladeren dicht zodat je een rolletje krijgt. Bewaar het lekvocht. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in een passende ovenschaal. Giet er wat lekvocht bij en zet het bij de aardappelen in de over voor ca 8 minuten. Hasselback: Verwarm de grote oven op 200°C. Schil de aardappelen en snijd ze bij zodat ze allemaal even groot zijn. Snijd ze met een scherp mes om de millimeter in maar niet door, zodat je een harmonica krijgt. Spoel de ingesneden aardappelen (ook in de snedes) en kruid met peper en zout. Leg ze op een bakplaat en smeer er wat gesmolten boter over. Bak ze goudbruin en knapperig in totaal ca 24 minuten. Haal ze tien minuten voor eindtijd uit de oven en besprenkel met Parmezaanse kaas. Schuif ze nog even tien minuten terug in de oven tot de kaas gesmolten is. Test op gaarheid. Zet het eventueel nog even afgedekt met aluminiumfolie en een paar handschoenen bovenop de oven weg. Serveren: Leg op het bord een koolrolletje, hasselback aardappel, (getrancheerde) biefstuk. Leg compote erbij, paddenstoelenportjus en bestrooi met peterselie.