STRUCTUREN VAN MAÏS

Maïsroomijs: Snij het haar van de maïskolven en bewaar dit. Gaar de maïskolven en snijd de korrels eraf. Haal zestes van de limoen. Voeg hier de melk, de room en de helft van de suiker, de limoenzeste en de peper aan toe en breng aan de kook. Blender dit goed. Klop de eidooier op met de andere helft van de suiker. Giet het maismengsel onder voortdurend roeren bij het dooiermengsel. Het zal een beetje gaan binden. Verwarm het zo nodig onder voortdurend roeren totdat het een vladikte krijgt (niet boven 80° C). Vacumeer alles en laat zo lang mogelijk intrekken. Zeef de maïsvelletjes eruit en koel het mengsel terug. Draai er ijs van in de ijsmachine. Zoete crème van maïs en vanille: Smelt een eetlepel boter en stoof de maïskorrels hier enkele minuten in. Voeg de zaadjes van de vanillepeul toe en stoof even mee. Breng over in een blender en draai volledig glad. Voeg de rest van de boter, de room en de suiker toe en draai tot een gladde massa. Duw eventueel door een zeef voor een gladder resultaat. Maïskletskoppen: Draai de maïskorrels en 3 deciliter water samen fijn in de blender of keukenmachine. Giet door een fijne zeef en meng in de blender met de andere ingrediënten. Niet verwarmen. Weeg telkens 10-15 gram van de dunne vloeistof af. Verhit een anti-aanbak koekenpan tot hij licht begint te roken. Giet in één keer de dunne vloeistof in de pan en laat het vocht verdampen. Door het snelle verdampen ontstaan er kleine gaatjes. Probeer een zo dun mogelijk koekje te krijgen. Als de ene kant goudbruin is omdraaien en de andere kant bakken. Maak zo 10 kletskoppen. Laat ze afkoelen op keukenpapier. Tijdens het koelen worden ze knapperiger. Krokante maïs: Frituur het haar van de verse maïskolven kort in de olie. Laat uitlekken op keukenpapier. Presentatie: Maak een spiegeltje van de maïscrème. Leg hierop een bolletje ijs. Leg hierop het kletskopje. Leg op het kletskopje het krokante mais. Leg verdeeld drie borage bloemetje op het geheel.