GEGRILDE RUNDERLENDE MET LASAGNE VAN SUKADE, GRUYÈRE EN GEROOKTE AUBERGINE

Runderlende: Portioneer de runderlende in vijf gelijke stukken à 300 gram. Lasagne van sukade en Gruyère: Braadt de stooflapjes om en om bruin in wat olijfolie in de snelkookpan. Blus af met een 1 dl rode wijn. Voeg toe: 1 laurierblaadje, 6 peperkorrels gekneusd. Vul af met water tot het vlees bijna onder staat. Sluit af met de deksel en laat onder stoom komen. Gaar het vlees in 45 minuten. Pluk het vlees in stukjes. Maak pastadeeg van de bloem, eidooier en olijfolie in de keukenmachine. Rol lasagnevellen van het deeg met de pastamachine. Kook de vellen vervolgens beetgaar af in gezouten water en spoel koud. Steek rondjes uit ter grootte van de lasagnekokertjes. Leg onder in het kokertje een pastavel, doe hier wat kaas op, daarop de sukadestoof. Op de stoof komt weer wat kaas. Herhaal dit twee keer. Gerookte auberginecrème: Snijd de aubergine over de lengte door en kerf er ruitjes in. Smeer dit in met olijfolie. Verdeel over de aubergines de fijngehakte knoflook en de tijm. Breng op smaak met grof zeezout. Zet de aubergines in een oven van 200° C. en laat ze kleuren. Dek de gekleurde aubergines af en pof ze verder gaar in de oven. Haal het vruchtvlees eruit door middel van een lepel. Doe de aubergine pulp in het bakje van de rookoven. Verwarm de rookoven met rookmot op de kachel. Voeg, als het gaat roken, het bakje met auberginepulp toe. Doe de klep weer dicht en haal van het vuur af. Laat een half uurtje staan en draai er vervolgens crème van in de blender. Doe in een spuitflesje. Peruaanse paarse aardappel: Breng de sous vide met heet water op 85° C. Schil alle aardappels en snijd van 10 aardappels de kontjes af. Steek met een klein rond stekertje 10 cilinders uit. Was deze aardappels kort en droog ze op een doek. Doe deze in een vacuümzak met een scheutje olijfolie en een beetje zout. Wikkel de knoflook en tijm in plasticfolie en doe ze ook in de vacuumzak. Vacumeer dit vervolgens en gaar de aardappels in een warmwaterbad van 85° C. gedurende 50 minuten. Aardappelpuree: Snijd de overige 5 aardappels en de overblijfselen van de gebruikte aardappels in gelijkmatige blokjes en kook deze in water. Giet de aardappels af als ze gaar zijn en druk ze vervolgens door een fijne zeef. Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout. Ratatouille: Snijd de aubergine, courgette en rode paprika in fijne brunoise zonder het zaad. Zet in een hete pan de fijngehakte knoflook en ui aan. Voeg de aubergine toe en fruit mee aan. Voeg de courgette en paprika toe en fruit ook mee aan. Ontzuur de tomatenpuree en voeg toe. Voeg de sushiazijn toe. Haal de ratatouille van het vuur zodra deze gaar is en breng op smaak met limoenrasp, peper en zout. Koel terug. Spitskool sushi: Haal de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de nerf eruit. Blancheer deze kort en koel terug op ijswater. Snijd de overgebleven kool in julienne. Zet de gesneden kool zachtjes aan en bevochtig deze met de kippenfond totdat het net onderstaat. Breng aan de kook en giet de kool af als deze beetgaar is. Doe vervolgens terug in de pan en voeg een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout en koel dit terug. Droog de spitskool bladeren tussen twee doeken. Bedek het werkblad met trekfolie. Leg hier netjes de koolbladeren op. Vul dit met de gegaarde kool en rol dit strak op tot een lange rol. Wikkel de rol in slagersfolie en maak warm in de sous-vide (van de aardappel). Crème van waterkers: Doe de waterkers, kippenfond, xantana, sushiazijn, ¼ eetlepel citroensap en eiwit samen in de blender en draai fijn. Bind de massa af met olijf- en maïsolie. Doe in een spuitflesje. Knoflookschuim: Doe de melk met de in plakjes gesneden knoflook in een pan en breng zachtjes aan de kook. Laat dit een uurtje trekken met de deksel op de pan. Haal de knoflook teen eruit en breng op smaak met peper en zout. Voeg de sojalectine toe en schuim op met de staafmixer. Dragonolie: Doe de dragon met 0,5 dl van de olie in een blender en draai dit glad. Voeg vervolgens druppelsgewijs de rest van de olie toe, totdat alles goed is opgelost. Giet dit op een fijne puntzeef en laat rustig uitlekken boven een bakje. Doe de dragonolie in een flesje. Presentatie: Gril de runderlende aan, geef cuisson (de juiste garing) in de oven en laat rusten in aluminiumfolie. Verwarm eventueel de lasagne in de oven. Warm de aardappelcilinders op in eigen olie. Verwarm alle groenten, garnituren en crèmes. Snijd sushi van de spitskool.