RODE MUL MET MOSSEL, COURGETTE EN GEBAKKEN SUSHIRIJST

Mul: Smeer de filets licht in met een beetje olie. Breng op smaak met peper en zout. Plak op de huidjes een reepje brickdeeg zodat het hele filetje bedekt is, draai om en snijd langs het filetje op maat. Bewaar koel tot vlak voor bereiding. Leg de filets in een lauwe bakpan met een beetje olie. Breng langzaam de temperatuur omhoog en bak de huidkant krokant en goudbruin. Draai de filets nog even om en haal ze uit de pan. Courgetterolletjes: Zet een mosselpan op het vuur. Bak de groenten even aan en voeg de mosselen toe. Blus af met de witte wijn en dek de pan af met het deksel. Schud de pan regelmatig. Als alle schelpen open staan, zijn de mosselen gaar. Haal uit de mosselen uit de schelpen (bewaar een paar schelpen voor garnering). Snijd dunne plakken van de courgette met de mandoline of snijmachine. Bewaar 10 plakken. Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Snijd de bosui in fijne ringetjes en snijd 30 mosselen fijn. Bak de garnituren (zonder de mosselen) in een bakpan en breng op smaak met zout en peper. Blancheer de dunne plakjes courgette kort en marineer ze vervolgens met olijfolie en peper en zout. Meng de gebakken garnituren met de gehakte mosselen. Maak van de plakjes courgette een kokertje en vul deze met het gemengde garnituur. Krokante sushirijst: Kook de rijst in 1 dl water en de sushi-azijn gaar. Stort de gare rijst uit op een bakplaat en druk plat tussen plasticfolie. Laat de rijst opstijven in de koeling. Snijd kleine blokjes van de rijst, als deze is afgekoeld. Bak de blokjes krokant in hete olie. French dressing: Maak de sjalot schoon. Meng alle ingrediënten in de keukenmachine tot er een gladde geëmulgeerde dressing ontstaat. Mayonaise: Meng de eidooiers, een halve deciliter water, de mosterd en azijn in een keukenmachine (zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn). Voeg druppelsgewijze de druivenpitolie toe en breng op smaak met peper en zout. Fruit de kerrie aan in wat olie, laat afkoelen en meng met de mayonaise. Garnituur: Snijd de komkommer julienne. Schroei de komkommer met de taugé kort in een hete bakpan met een beetje olie. Blancheer de haricot verts en marineer in de French dressing. Bak de beukenzwammetjes kort in een klontje boter. Presentatie: Maak op het bord een veeg van de mayonaise als een halve cirkel. Leg de rode mul er tegenaan aan de dikke kant. Leg er onder de haricots vert, de beukenzwammetjes en de courgetterolletjes rechtop. Leg op het rolletje een viooltje. Leg er de mossel en een blokje rijst tegenaan.