OOSTERSE KIPPENBOUILLON MET ZWARTEBONENIJS EN TARTAAR VAN LANGOUSTINE

Kippenbouillon: Bak de kippenvleugels 30 minuten in een oven op 200° C. Snijd en was de prei. Halveer de uien en rooster in een pan de platte kant bijna zwart. Snijd de citroengras, gember, limoenblad en pepertje in kleine stukjes. Zet alle ingrediënten op in 3 liter koud water en trek hier bouillon van in de snelkookpan. Laat het zo lang mogelijk trekken in de gesloten pan. Passeer de bouillon door een doek en kook in tot 1 liter. Breng op smaak met zout. Geef 7 dl. door aan de makers van het hoofdgerecht. Crème van bosui: Snijd de gember, citroengras, limoenblad en bosui in kleine stukjes (gebruik ook het groen van de bosui). Fruit dit aan in een klontje boter. Pers de 2 teentjes knoflook hierin uit en blus het geheel af met room, kokosmelk, melk en bouillon. Kook de crème tot de bosui gaar is en blender hem fijn. Zeef de crème en breng op smaak met peper en zout. Schuim de crème op met de staafmixer voor het uitserveren. Rolletjes: Schil de winterpeen en snijd er met de hulp van een snijmachine dunne langwerpige plakjes van. Breng de aigre doux aan de kook, giet dit over de wortelplakjes en laat ze afkoelen in het vocht. Trek het vel van de kip, smeer dit vel in met de sesamsaus en leg op een vel bakpapier. Dek af met nog een vel bakpapier, leg het op een ovenplateau en plaats hier iets zwaars op. Bak de huid 90 minuten in een oven van 140° C. tot deze goudgeel is. Snijd kleine blokjes van de kipfilets en draai deze samen met de eiwitten fijn in een blender. Koel de massa af in de koelkast of vriezer. Snijd citroengras en limoenblad fijn, breng dit samen met de kokosmelk aan de kook en laat dit even doortrekken. Zeef de vloeistof en laat afkoelen in de koelkast of vriezer. Pas als de kip en het kokosvocht goed koud zijn, doe dan de kip in een keukenmachine. Meng de room bij de kokosmelk en voeg dit druppelsgewijs toe aan de kip. Mix niet te lang, anders gaat het schiften. Breng de farce op smaak met peper en zout. Doe de massa in een spuitzak en spuit op keukenfolie banen van 1,5 cm doorsnee. Rol de farce hierin op en kook ze 10 minuten in een pan kokend water. Laat de rolletjes afkoelen in de koelkast. Haal het plastic van de rollen. Snijd een stukje van de farce gelijk aan de breedte van het wortelplakje en rol op in de wortelplakken. Halveer dit in 2 plakjes. Serveer de rolletjes op kamertemperatuur. Tartaar van langoustine: Pel de langoustines. Verwijder het darmkanaaltje. Hak ze fijn en breng op smaak met limoenrasp, wat olijfolie en peper en zout. Ponzu-gel: Meng alle ingrediënten, behalve de ponzu, met 4 dl water. Kook dit voor de binding van de agar 2 minuten door. Laat de gelei afkoelen in de koelkast. Draai de gelei, als deze is afgekoeld, fijn in de blender. Voeg tijdens het draaien van de gelei de ponzu toe. Zwarte bonenijs: Plaats een metalen tray in de vriezer. Snijd de peper, citroengras, limoenblaadjes, gember en knoflook fijn. Zet dit op in de room, melk, sesamsaus en kokosmelk en laat dit even trekken. Voeg de bonen toe - maar houd enkele bonen achter voor garnering - en laat dit nog 15 minuten koken. Voeg het zakje inktvisinkt toe. Draai fijn in de blender. Klop de eidooiers tot lichtgeel. Giet de vloeistof (heet) al roerend over de eidooiers en de stabilisator. Laat afkoelen en breng op smaak met limoensap en ponzu. Draai de massa tot ijs in de ijsmachine. Haal de tray uit de vriezer en plaats hierop 10 bolletjes ijs en zet terug in de vriezer. Presentatie: Snijd de bosui in fijne ringetjes. Verwarm de creme van bosui en schuim op met de staafmixer. Plaats 2 wortelrolletjes in een kombord. Leg op het ene rolletje een lepeltje langoustinetartaar en op de andere wat ponzugel. Garneer met enkele zwarte bonen, wat ringetjes bosui en het krokante kippenhuidje. Serveer de borden uit en schenk de bouillon aan tafel uit gevolgd door een lepel schuim van de bosuicreme. Amusebordje: Leg een bolletje ijs op het bordje. Garneer met een paar zwarte bonen en een paar bosui-ringetjes. Lepel ernaast wat schuim van bosui.