Hert gerookt in jeneverbes, kweepeer, kruidkoek

Hert: Trancheer het hertenvlees in 8/16 steaks. Verwijder van de hertenbotten zoveel mogelijk vet. Jus van Maniguette peper: Sla met de achterzijde van een hakbijl op de botten om deze te breken in iets kleinere stukken. Fruit de groenten, Maniguette peper, jeneverbes, kruidnagel en zwarte Penja peper aan, voeg het de hertenbotten toe en bruin wat aan. Blus het geheel af met de rode wijn en rode port. Kook dit in en voeg de bouillon toe. Kook het geheel gedurende 90 minuten. Zeef de jus en laat het tot een kwart inkoken. Verrijk de jus voor gebruik met Garam Massala en Zwarte Truffel olijfolie. Kruidkoek: Meng de honing en boter in lauwwarme melk. Voeg de bloem, amandelpoeder, bakpoeder, poedersuiker, rasp van sinaasappel/citroen en de kruidenmix toe. Voeg de eieren toe en draai deze in de keukenmachine op hoge snelheid door. Stort het mengsel op een bakplaat, die met bakpapier bekleed is. Afbakken op 150°C gedurende 30 minuten. Laat de kruidkoek afkoelen. NB kruidenmix is voor 16p. Wrijf deze mix fijn in de vijzel. Citrusgel: Pers het sap uit. Voeg eventueel ook wat rasp van de schil toe. Breng alle ingrediënten samen met de agar-agar aan de kook en giet door een fijne zeef. Laat afkoelen en geleren. Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei. Crème van Kweepeer: Schil de kweeperen en snij ze in 4 parten. Breng de witte port, witte wijn, suiker, kaneelstok, steranijs en kruidnagel kort aan de kook voor de smaak van kaneelstok, steranijs en kruidnagel. Zeef dit mengsel en breng weer aan de kook. Voeg de geschilde kweeperen zonder klokhuis toe, kook tot beetgaar. Haal de helft van de kweeperen uit de pan. Snijd deze in blokjes (totaal 24/48 blokjes). Kook de andere helft door tot het vocht tot klein laagje is gereduceerd. Giet het vocht in een aparte kom en pureer de kweeperen in de keukenmachine tot een fijne crème. Voeg eventueel kookvocht toe om het smeuïg te maken. De rest van het kookvocht KAN je in de jus doen. Crème van bloedworst (voor 16p maken!): Blender de bloedworst door er wat melk eventueel aan toe te voegen en kruid met Garam Masala. Zorg dat het mengsel spuitbaar is en doe in een spuitzak. Amsterdamse uitjes: Voor decoratie, halveer ze zodat ze beter blijven liggen. Zilveruitjes: Pel de uitjes en zet ze met suiker, azijn, boter, een snufje zout en zoveel water dat de uitjes onderstaan in een pan en laat ca. 30 minuten afgedekt zachtjes koken. Laat daarna de uitjes zonder deksel sudderen tot het vocht is verdampt en de uitjes gekarameliseerd zijn. Garnering van biet: Schil de bieten. Snij dunne plakken op de snijmachine stand 4. Gaar de plakjes biet. Besprenkel de plakjes biet met zwarte truffel olijfolie. Bereiden en roken hertensteak: Verwarm de oven op 150°C. Bak de steaks kort aan beide zijde aan. Bestrooi na het bakken beide zijden met zwarte peper, Garam Masala en Incazout. Bedek de bodem van een ovenschaal met de takjes van jeneverbes. Leg in aan een kant van de schaal de geplette jeneverbessen. Leg de steak op de takjes jeneverbes. Laat de jeneverbessen flink roken m.b.v. een brander. Dek de schaal af met een bakplaat en zet het geheel gedurende ongeveer 5 minuten in de oven. VARIANT: Gebruik het rookoventje met uitsluiten wat jeneverbessen. Laat de jeneverbessen flink roken m.b.v. een brander. Laat de jeneverbessen flink roken m.b.v. een brander. Zet het rookoventje ongeveer 5 minuten in de oven (afhankelijk hoe rood je het vlees wil). NB jeneverbestakken zijn slecht verkrijgbaar, gebruik de variant met het rookoventje. Opmaak van het bord: Maak een mooie cirkel op het bord met drie toefjes crème van kweepeer, drie toefjes crème van bloedworst, drie blokjes beetgare kweepeer, 3 delen van het Amsterdamse uitje, drie halve delen van het zilveruitje, drie blokjes van 1,5 cm kruidkoek. Plaats toefjes van de citrusgel op twee blokjes kweepeer en een in de cirkel. Verdeel van iedere soort biet een plakje op de cirkel. Maak de cirkel af met delen van de Yka leaves®. Snijd het vlees in vier mooie plakken en leg deze in de cirkel. Dresseer het gerecht op speelse wijze met jus van Maniguette peper en een paar extra druppels Zwarte Truffel olijfolie.