Zacht gegaarde kabeljauw, rettich, gravadlaxsaus

Kabeljauw: Verwijder het vel van de kabeljauw en bewaar dat. Los het zout op in het koude water. Leg de kabeljauw minstens 1 uur in dit pekelbad. Haal de kabeljauw eruit en spoel af onder koud water. Kijk naar het formaat van de kabeljauw. Deel zonodig in 2 gelijke stukken en vacumeer deze. Pocheer de vis sous-vide op 52 graden gedurende 50 minuten. Koel terug op ijswater. Snijd de kabeljauw in plakken van ongeveer 4 cm. Peterselie olie: Pluk de groene blaadjes van de peterselietakjes, dit moet ongeveer 40 gr zijn. Draai de blaadjes samen met de olie een half uurtje in de blender. De olie zal warm worden door het draaien. Giet de olie in een doek en laat dit uitlekken. Gooi de peterselie weg. Na het uitlekken eventueel met Extra Vierge olie aanvullen tot de bij de saus gewenste hoeveelheid. Gravadlaxsaus: Zorg dat alles op kamertemperatuur is! Vermeng dooiers, azijn, mosterd, honing en wat zout. Maak een mayonaise door al kloppend met een garde druppelsgewijs de olie toe te voegen. Meng op het laatst de fijngehakte dille door de mayo. Breng eventueel op smaak en zet koud weg. Rettich: Schil de koolrabi en snij dit in dunne reepjes ter dikte van een lucifer. Meng dit met de gehakte lavas, citroensap + zeste van citroen en zout naar smaak. Schil de rettich en snijd in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Leg de koolrabisalade in de plakken rettich en rol ze strak op, snijd de uiteindes bij. Snijden op snijmachine stand 4. Krokante huid: Schraap de kabeljauwhuid schoon en bak de huid tussen bakpapier onder druk (met een gewicht, bijvoorbeeld een bakplaat) in ongeveer 30 minuten op 160 graden krokant. Zeer goed schoonmaken van vleesresten. Opmaak: Lepel de saus losjes in een cirkelvorm op het bord. Leg de kabeljauw en de rettichrol erop en daarop de krokante huid. Maak af met een takje dille