Taartje licht gerookte Kalfslende, rivierkreeftenstaartjes, groene asperges en sherry-truffel-tapenade dressing
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Dikke kalfslende | 500 | g |
| Rookmot | — | — |
| Bosje dunne groene asperges | 0.5 | — |
| Rivierkreeftenstaartjes | 300 | g |
| Gare blokjes rosevalaardappel | 250 | gr. |
| Mayonaise | 3 | el |
| Crème fraiche | 3 | el |
| Gesnipperde bieslook | 1 | el |
| Peper en zout | — | — |
| Pedro ximenez sherry | 75 | ml |
| Kippenbouillon | 100 | ml |
| Sjalotjes | 1 | — |
| Paddenstoelentruffeltapanade | 1 | el |
| Olijfolie | 2 | el |
| Witte balsamico azijn | 1 | tl |
| Vel bladerdeeg | 2 | — |
| Sesamzaad | — | — |
| Eierdooier | 1 | — |
Bereiding
Kalfsvlees: Smeer het vlees in met peper en zout en bind het op met slagerstouw. Bak het rondom aan in hete geklaarde boter. Doe op de bodem van de rookoven 3 eetlepels rookmot en leg het vlees op het rooster. Schuif het deksel erop en zet op matig vuur gedurende 15 minuten. Gaar het vlees verder in een matig verwarmde oven van zo'n 130 graden tot een kerntemperatuur van 52 graden is. Laat het een half uurtje rusten in de koeling voor het aansnijden. Snijd vervolgens in dunne plakken op de snijmachine, stand 12, en bewaar tot de opbouw van het taartje. Asperges: Snijd het onderste stukje van de asperge en eventueel schillen. Snijd de asperges in schuine in dunne plakjes. Blancheer ze dan kort, beetgaar in kokend water met zout. Spoel ze koud af en laat uitlekken. Blancheer de aspergepuntjes en zet ze apart, deze hebben we nodig bij de afwerking. Kreeftenstaartjes salade: Snijd de aardappels mooi klein bruinoisse en kook deze en laat afkoelen. Zet van de 250gr kreeftenstaartjes voldoende voor het aantal borden apart, voor de afwerking. Maak een salade van asperges, aardappels en de staartjes. Breng op smaak met de mayonaise, créme fraiche, bieslook, peper en zout. Dressing: Snipper het sjalotje (de sjalotjes). Kook de sherry met de sjalotjes in, vervolgens zeven en de kippenbouillon toevoegen. Breng op smaak met de paddestoelentruffeltapenade, olijfolie de witte balsamicoazijn, peper en zout. Bladerdeegstengel: Leg 2 plakjes aan/over elkaar voor de lengte die je wil hebben, rol het bladerdeeg in de lengte iets dunner uit, snijd 8 smalle banen over de lengte, bestrijk ze met eierdooier, bestrooi met sesamzaad en bak ze in 15 minuten bruin in de oven op 180 gr. Afwerking en presentatie: Zet een ring op elk bord en bouw laagje voor laagje (vlees en salade) een taartje op in de ring, eindig met een laagje vlees. Garneer met wat kruidenpluksel (groen), puntje asperge en een kreeftenstaartje. Lepel er wat dressing rondom en garneer met een bladerdeegstengel.