Tonijn, fregola, venkel en rode paprika

Tonijn: Portioneer de tonijn, wrijf lichtjes in met olijfolie. Bak vlak voor uitgifte in een hete grillpan kort aan beide zijden (max 25 seconde per kant, moet rood blijven.) Venkel: Snijd de venkel in dunne ringen op de mandoline of snijmachine en vacumeer met marinade. Marinade: Kook alle ingrediënten behalve de venkel tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en doe de venkel erin. Laat 1 uur afkoelen. Verwarm de venkel vlak voor uitgifte in de marinade, niet verhitten, maar de kou eraf. Paprikagel: Rooster de paprika met de brander. Pak in plasticfolie en laat rusten. Daarna de zwarte schil verwijderen. Verwijder daarna de zaadlijsten en doe de paprika door de sapcentrifuge. Kook 250 g sap met 100 ml water en peper en zout. Voeg de agar agar toe, laat even koken en roer goed. Stort op een plaatje en koel terug. Als het gegeleerd is kun je het glad draaien met een staafmixer en in een spuitzak doen. Fregola: Kook de fregola beetgaar in de groentebouillon en na afgieten op smaak brengen met olie, peper, zout en bieslook. Kruidenolie: Blancheer de kruiden kort en koel meteen af in ijswater. Mix met olie peper en zout in de blender. Zuurdesembrood: Snijd dunne sneden van het bevroren zuurdesembrood op de snijmachine, stand 20. Maak 1,5 x zoveel plakken als je borden hebt. Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel de plakjes met olie en maldonzout en droog in de oven bij 130 graden. Opmaaksuggestie: Leg in een warm diep bord met een bakring een laagje fregola en daarop de gemarineerde venkel. Daarop de tonijn en garneren met de daikon cress. Om de ring een rand kruidenolie, daarin 1 plakje zuurdesembrood in tweeën gebroken en een paar toefjes paprikagel. De resterende broodjes verkruimelen en een beetje daarvan over de tonijn en het bord strooien