Zeewolf met bloemkoolvelouté en coulis van dragon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Olijfolie | 50 | ml |
| Sjalot in ringetjes | 1 | — |
| Teen knoflook gehakt | 1 | — |
| Preiringen alleen wit | 40 | g |
| Ansjovisjes | 6 | — |
| Witte balsamicoazijn | 30 | ml |
| Witte wijn | 100 | ml |
| Slagroom | 350 | ml |
| Kippenbouillon | 200 | ml |
| Bloemkoolroosjes | 300 | g |
| Waterkers | 75 | g |
| Dragon | 10 | g |
| Spinazie | 75 | g |
| Xantana | 10 | g |
| Azijn | 150 | ml |
| Suiker | 50 | g |
| Dulse zeewier | 50 | g |
| Water | 100 | ml |
| Boter | 40 | g |
| Kleine bloemkoolroosjes | 200 | g |
| Bloemkool | 150 | g |
| Sushi-azijn | 5 | ml |
| Witte balsamico | 8 | ml |
| Zonnebloemolie | 20 | ml |
| Zeewolffilets à 70g | 8 | — |
| Takjes tijm | 80 | g |
| Komkommer in piepkleine brunoise | 10 | g |
| Bieslook fijngesneden | 100 | ml |
Bereiding
Bloemkoolvelouté: Verhit de olijfolie, voeg sjalot, prei, knoflook en ansjovis toe en bak tot de groente glazig is. Blus af met balsamico en kook dit tot het vocht weg is. Voeg de wijn toe en kook in voor de helft. Voeg de room, kippenbouillon en bloemkool toe en kook het gaar in 15 minuten. Giet het kookvocht af en bewaar dit. Pureer de bloemkool met de staafmixer en gebruik zo weinig mogelijk kookvocht. Wrijf de puree door een fijne zeef en breng op smaak. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe als de puree te dik is.
Waterkerscoulis: Blancheer de waterkers, dragon en spinazie afzonderlijk 5 a 10 seconden en knijp goed uit. Bewaar wat blaadjes waterkers voor garnering. Snijd alles grof en mix dit samen met de kippenbouillon tot een hele gladde saus. Duw door een fijne zeef en breng op smaak. Meng de xantana (beetje voor beetje) er met de staafmixer door en zeef nogmaals. Bewaar tot gebruik in een spuitflesje.
Zeewierpickle: Spoel de zeewier. Breng water, azijn en suiker aan de kook. Laat dit afkoelen en meng met de dulse zeewier. Laat dit na 30 minuten in een zeef uitlekken en snijd fijn.
Gebakken bloemkool: Verhit de boter in een pan tot licht goudbruin. Voeg de ansjovisjes en de bloemkool toe en bak op middelhoog vuur bruin.
Bloemkoolpickle: Schaaf de rest van de bloemkool op de snijmachine in plakjes van 1mm dik. Meng het water, de azijn en suiker en kook dit tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen en meng met de bloemkool. Laat dit, voor het serveren, in een zeef uitlekken.
Dressing: Meng alles voor de dressing door en doe dit in een spuitflesje. Voor gebruik goed schudden.
Afwerking: Portioneer de vis in gelijke delen. Meng in een kom gelijke delen zeewier- en bloemkoolpickles. Verwarm de bloemkoolcrème. Bak de vis op de huidkant in olijfolie, draai de vis om, zet het vuur lager, voeg wat boter en blaadjes van de tijm toe. Schep de bruisende boter over de vis en gaar de vis. Laat even rusten. Besprenkel de gebakken bloemkool met de dressing. Meng de komkommer en de bieslook door de bloemkoolcrème. Schep 2 eetlepels bloemkoolcrème op een bord, leg er bloemkoolroosjes bij. Dan de vis en de salade van pickles. Druppel de coulis op het bord. Garneer met waterkers.