Tartaar van licht gerookte zalm, appel en venkel

Pekelen: Meng gelijke delen suiker en zout en wat fijngesneden groen van de venkelknol. Smeer de zalmmoten hiermee in en laat ca 45 min pekelen in de koeling. Venkelgelei: Snij de venkelknol in stukken en verwijder de harde kern. Blender de venkelknol. Week de gelatine in koud water. Verwarm de venkelmassa tot aan het kookpunt en meng de agar agar en daarna de uitgeknepen gelatine erdoor. Breng op smaak met wat zout. Bekleed een schaal met plastic folie. Stort uit in de schaal zodat de laag ca.1 cm dik is. Laat hard worden. (eerst 30 min in de vriezer en dan in de koeling) Venkelpuree: Snij de venkel in stukken en kook ze gaar. Pureer en voeg wat kooknat toe INDIEN nodig. Of maak van 2 eetlepels maizena en koud water een papje en voeg dit door de warme puree zodat de juiste dikte ontstaat. Meng er een beetje boter door. Maak op smaak met peper en zout (en een paar druppels pastis). Doe het in een spuitzak. Het mag koud/lauw geserveerd worden. Venkelschijfjes: Snij van een venkelrok heel dunne plakjes op de snijmachine stand 8. Doe dit in een kom met wat sushiazijn en poedersuiker. Laat dit trekken. Appelblokjes: Schil de appel en snijd blokjes van 1x1 cm. Alleen de mooie vierkante blokjes gebruiken(veel afval). Doe ze in een vacuumzak met boter en een beetje peper en vacumeer dit. Laat op 70 graden garen ca 20 minuten in een pan met water die net niet kookt op klein vuur) Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Croutons: Snijd het brood in een plak van 1 cm dikte. Snij er dobbelsteentjes van grootte 1x1. Gril ze onder de salamander ca. 5 minuten BLIJF ERBIJ STAAN! En zet de stroomschakelaar weer naar de warmhoudkast! Zalm roken: Verwijder de pekel van de zalm met de achterzijde van een mes. Vul de rookoven alufolie, daarop de mot en leg de moten zalm op het rooster. Het roken duurt ca 12 minuten maar met een kerntemperatuurmeter weet je het zeker (kerntemperatuur 40gr). Laat de temperatuur van het oventje niet te hard gaan. Daarna heel voorzichtig met een scherp mes snijden in mooie blokjes van ca.1x1 Of 2x2 als de vis te gaar is. Een beetje olijfolie er over sprenkelen. Opmaak: Maak een mooie compositie van de blokjes zalm, venkelgelei, appelblokjes en croutons. Spuit er tussen wat puree. Garneer met wat dille, zoetzure venkel en zalmeitjes. Het is een lauwwarm/koud gerecht.