Harira zeebaars tijgergarnaal

Ras el hanout: Maak een schifting tussen alle 'harde' specerijen (zaadjes, bessen, blaadjes, knopjes enz.) en de poederspecerijen en doe ze in gescheiden bekkens. Houd de rozenblaadjes apart. Rooster in een ruime koekenpan zonder vetstof alle harde specerijen gedurende 4 a 5 minuten; de aroma's moeten goed vrijkomen. Voeg nu de rozenblaadjes toe, gevolgd door de poederspecerijen en laat 1 minuut mee warmen. Doe het mengsel over in een rvs-bekken en laat circa 5 minuten afkoelen. Vijzel het kruidenmengsel in etappes, maar verpulver het niet tot poeder. Dek de ras el hanout af en zet op een koele plaats weg. Bij het voorkoken wordt kant en klare Ras el Hanout gebruikt van Pit & Pit, deze komt qua samenstelling het meest overeen. Zeebaars en tijgergarnaal: Droog de zeebaarsfilet, snij de dunne kanten eraf en gebruik deze bij de harirasaus. Pel de garnaal voorzichtig en verwijder het darmkanaal. Spoel ze en dep ze droog. Harirasaus: Spoel de linzen met koud water. Halveer de ui en snijd in ringen. Verhit olijfolie in grote pan, voeg de tomatenpuree toe en ontzuur. Voeg daarna ui, afsnijsels en garnalenschalen toe en bak al roerende 10 min. Doe de ras el hanout met de saffraan in de pan en laat myoteren. Voeg dan tomatenconcassé en rietsuiker toe. Roer de linzen erdoor, de kalfsbouillon en breng aan de kook. Laat de harira afgedekt ca 25 min op matig vuur pruttelen; de linzen moeten zacht worden maar nog een bite hebben. Voeg de kikkererwten toe, breng opnieuw aan de kook en laat zonder deksel 10 min koken. Snij de kruiden in dunne reepjes (chiffonade). Laat de harira van het vuur af nog 5 min trekken. Schep de visdelen en karkassen eruit en 16 kikkererwten, 20g roze linzen of puy-linzen en houd deze apart voor garnering. Pureer de harira in delen in de keukenmachine en druk door een grovere bolzeef. Maak op smaak met fleur de sel. Pompoenhumus: Verwarm de oven op 170 graden. Giet de kikkererwten af en bewaar het kooknat. Schep de pitten en draden uit de pompoen met een lepel. Snijd in grove stukken en verwijder de schil en verdeel daarna in gelijkmatige blokjes. Leg op een bekleedde bakplaat en besprenkel met olijfolie en zet ca 40 min in de oven. Ontzuur de tomatenpuree en voeg de kikkererwten toe met een beetje kookvocht, geperste knoflook, komijn en tahini toe. Voeg room en limoensap toe en laat 20 min zachtjes koken. Doe de massa in de keukenmachine, samen met de mascarpone en voeg beetje bij beetje de geroosterde pompoenblokjes toe. Giet nu al draaiende olijfolie in een straaltje toe en wat kikkererwtenvocht. Draai tot een zalvig mengsel en kruid met zout, peper en piment d'Espelette. Gekonfijte pompoencarrés: Snijd de pompoenhals in plakken en verwijder de schil. Snijd de plakken brunoise (0,5 cm). Doe de blokjes in een pan, giet olijfolie, groentenbouillon erbij en voeg zout toe. Zet de pan op laag vuur; de temperatuur mag niet boven de 75-80gr uitkomen. Haal de pan na 5 min van het vuur en laat afkoelen in het vocht zodat de carrés een bite behouden. Garnering: Haal van de snijbonen de zijkanten overlangs weg en snijd de boon overdwars in schuine reepjes. Blancheer 2 min in ruim water en koel terug. Doe hetzelfde met de tuinbonen en erwten. Dubbeldop de tuinbonen eventueel. Afwerking: Warm harirasaus op. De humus kan op kamertemperatuur. Glaceer het groentegarnituur. Verwarm de boter, met suiker zout en peper. Leg de groenten erin en blus af met bouillon en laat verdampen. Leg de groenten op keukenpapier. Leg de bewaarde kikkererwten en linzen klaar. Warm olie op in een bakpan en bak de zeebaarsfilets op de huid op middelhoog vuur en kort op de andere kant. Laat ze 5 min rusten op een warme plek. Bak ondertussen de garnalen op ongeveer 80 graden en strooi er wat ras el hanout op. Houdt ze warm. Strijk een veeg humus op het bord en dresseer de zeebaars erop, en een garnaal erop. Dresseer met alle groenten en de pompoencarrés. Napeer de harirasaus gedeeltelijk over de humus en tussen de humus en de baars.