Amarena-ijs met chocomouse

Roomijs: Schraap de vanillestokjes leeg en doe het schraapsel en de stokjes in de melk. Breng de melk met de vanille en de slagroom aan de kook. Laat niet doorkoken!! Klop het eigeel en de suiker samen in een bekken totdat de kleur licht geel is en de consistentie schuimig. Giet het melk-slagroom mengsel over de eidooier en blijf goed kloppen met een garde. Zet het au bain marie op het vuur en verwarm het tot een custard (ca.80graden) LAAT HET NIET KOKEN! Laat het afkoelen en doe het in de ijsmachine. Als het ijs klaar is en uit de machine is geschept voeg je de kersensiroop en kersen toe en draai het niet te veel door het ijs ( marmer look). Zet het in de vriezer. Chocomouse: Verwarm de room en de chocolade. Voeg de geweekte gelatine erdoor en laat afkoelen. Spatel de geslagen room erdoor en doe het in een spuitzak of gebruik een quenelle lepel. Zet in de koeling. Ximenez gel: Alle ingrediënten opkoken, Agar toevoegen. Laat het even doorkoken en koel het af. Mix het met de staafmixer tot een gladde massa. Voeg eventueel aan de helft rode kleurstof en aan de andere helft groene kleurstof toe. Doe de gelei in een spuitzak of knijpfles. Kletskoppen: Verwarm de oven voor op 175 gr. Hak de noten fijn. Smelt de boter. Doe de basterdsuiker en de siroop er bij en laat het smelten. Voeg de bloem en maïzena toe en klop het goed door. Voeg een snufje zout en kaneel toe. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Maak met de onderzijde van de lepel kleine rondjes beslag op de bakplaat.(of doe beslag in spuitzak en spuit kleine bolletjes) Strooi de noten er over en zet het 7 a 8 min. in de oven. Laat afkoelen. (in de kleine oven kunnen max 6 kletskoppen op een plaat; het beslag loopt enorm uit!) Als je de kletskoppen uit de oven haalt en gelijk om een rol vouwt, kan je er bijv bakje van maken. Afwerking: Maak een mooie compositie van de diverse onderdelen.