Hertenfilet met dadel-labneh, bramen en pinda's

Labneh: Doe de yoghurt, de dadelsiroop en de graatappel-melasse met wat zeezout in een kom en klop glad. Giet de yoghurt in een met een kaasdoek beklede zeef en bind de doek samen tot een bolle zak. Laat dit in de zeef boven een kom hangen zodat de yoghurt kan uitlekken. Bramensaus: Doe de rode wijn, de port, de wijnazijn en de suiker in een pan en laat 18 tot 20 minuten inkoken tot de saus dik is en glanst. Doe de bramen in de saus en laat 2 minuten koken tot en vloeibare jam. Laat de saus afkoelen. Jeneverbessenzout: Controleer of er nog jeneverbessenzout is! Anders maak het volgens dit recept en bewaar wat overblijft in een potje voor de volgende groep. Maal de jeneverbessen met het zout in een koffiemolen tot een zanderige textuur. Meng met de peper. Pindacrumble: Rooster de cacaonibs 5 minuten in de oven of in een pan. Hak de pinda's fijn en meng met de afgekoelde cacaonibs en de gember. Hertenfilets: Dep de filets droog en bestrooi rijkelijk met het jeneverbesssenzout. Bak de filets bruin in wat olie en voeg de boter, de tijm, rozemarijn en de knoflook toe. Bedruip het vlees met de boter tot de filets de gewenste gaarheid hebben bereikt (kerntemperatuur ca 50 gr, het vlees gaart nog verder door!) Laat het vlees rusten en snijd het in plakken. Afwerking: Leg een dikke veeg labneh op de borden. Bestrooi met wat crumble. Leg plakken vlees hierop en lepel er wat bramensaus over. Hierop nog wat crumble. Garneer met bramen, doormidden gesneden, en wat cress.