Trio van kwartel met shiitake

Kwartel Snijd de pootjes van de kwartels. (zie video) Smelt het ganzenvet in een pannetje tot handwarm. Voeg de kwartelpootjes toe aan het ganzenvet en konfijt de pootjes gaar in circa 2 uur. De temperatuur tussen 60 en 70 graden. (niet laten bubbelen/koken) Verwarm de oven voor op 140 ºC. Onderzoek de kwartels inwendig op organen en verwijder deze. Bestrooi de kwartels met een beetje zout en versgemalen peper. Omwikkel de kwartels met elk twee plakken spek. Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit een scheutje olijfolie en de boter in een koekenpan en bak de kwartels in circa 6 minuten rondom goudbruin. Voeg na circa 3 minuten de rozemarijn toe aan de pan. Fruit in circa 2 minuten de ui en knoklook samen met de kwartel. Blus af met een scheut Cognac. Leg de kwartels in een ovenschaal, overgiet met de cognacjus en bak in de oven in circa 20 minuten gaar. Kwarteleitje Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en zet er een steekring van 5 cm in. Zet het gas laag. Breek een eitje in de ring en bak de kwarteleitjes in circa 1 minuut. (de dooier moet nog licht vloeibaar zijn). Leg ze op een bord en zet dit bovenop de oven om warm te houden. Garnering Snij de prei in dunne reepjes ca 8cm lang. Doe hetzelfde met de pastinaak. Borstel de shiitake schoon. Smoor de prei en pastinaak gaar. Bak de Shiitake even in een pan. Opmaak Leg de gesmoorde groenten als een bedje neer. Leg hierop de kwartel, gekonfijte kwartelpootjes er tegenaan, eitje erbij. Besprenkel met de cognacjus