Carpaccio van gerookte eendenborst en (bloed)sinaasappel

Eendenborst Maak de eendenborst even schoon door zenen en vet weg te snijden. Leg een aluminiumfolie op de bodem van de rookoven en doe er 4 scheppen poeder op. Rook de borsten in de rookoven ca. 20 minuten Laat ze afgedekt onder aluminiumfolie afkoelen Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees. Snijd de parten tussen de vliezen uit. Vang het sap op en bewaar. En knijp de vliezen even goed uit. Houd de parten apart. Vinaigrette Pel en snipper de sjalot Pel de knoflook en pers deze uit. Schil en snipper de gember fijn. Stoof de sjalot in een pan met wat olijfolie. Doe er de knoflook en gember bij. Blus het af met het bewaarde sinaasappelsap. Doe er wat basterdsuiker en gewone azijn bij Laat de vinaigrette inkoken tot siroop. Laat het afkoelen en breng op smaak met eventueel wat sherryazijn, sesamolie, zout en peper. Zeef de vinaigrette. Salade Let op! Gebruik slechts een kwart venkel (zeker bij een grote venkel) en geef de rest aan het tussengerecht (de risotto) Haal de venkel uit elkaar door de verschillende rokken (schillen) los te halen, verwijder de kern, snijd de venkelplakken halfdoor als ze erg groot zijn en snijd de venkel ragfijn (snijmachine, stand 7) Snijd de wortel in fijne julienne of halfdoor en daarna ook op de snijmachine, stand 7. Snijd de komkommer in fijne julienne (zonder zaadlijst) Leg de groenten even in ijswater. Laat de groente uitlekken op een schone doek. Meng de salade met de dragonblaadjes. Opmaak Snijd het vet van de en eendenborsten indien je dit nodig vindt. Snijd het vlees in dunne plakjes. Schik de plakjes op een bord en kruid ze met zout en peper. Leg een handje krokante salade op het vlees en sprenkel de vinaigrette erover. Leg enkele partjes sinaasappel erbij.