Zeevruchten in matchagelei

Oesters: Open de oesters en vang het vocht op. Steek het vlees los van de schelp. Bewaar de onderkanten van de schelp en maak de schelp schoon. Week de gelatine in water. Breng het wortelsap met 50ml van het oestervocht aan de kook. Breng op smaak met de sojasaus. Los de gelatine er in op en vul de schelpen ermee. Mix 4 gr (de helft) matchapoeder met de Agar Agar en de visbouillon. Breng even aan de kook en doe over in een kommetje. Haal de oesters er snel doorheen, de bouillon moet warm zijn. Laat afkoelen. Blancheer de wortel in brunoise beetgaar. Meng het tempurameel met de rest van het matchapoeder. Roer het koude water erdoor. Haal de zeekraal door het beslag en frituur kort op 180C. Laat uitlekken. Garnalen: Verwijder eventueel de inhoud van het darmkanaal van de garnalen. Probeer de kop en staart te laten zitten, of minimaal de staart. Meng de wasabi met de mayonaise. Afwerking: Bak de garnalen kort in een hete pan met een beetje olie. Leg in elke oesterschelp met matchagelei een oester en een garnaal. Zet er een takje zeekraaltempura op en garneer met de wortelbrunoise en preischeuten. Drapeer de wasabimayonaise tegen de garnaal.