Gerookte forel met grapefruit, radijs en venkel

Fileer de forel en snijd de filet van de huid. Bestrooi de forelfilet met rookzout, wat peper en zet weg tot gebruik. Schil de grapefruit dik en snijd daarna de partjes tussen de vliezen uit. Leg de partjes in Picudo olijfolie gedurende een half uur. Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen. Venkelsaus: Snijd de rauwe venkelknollen op de snijmachine ragfijn (doe dit haaks op de draad). Maak de saus door de helft van de venkel in de boter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken. Voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef. Breng op smaak met zout en peper en een scheut Pernod. Kleur de hazelnoten in een pan zonder olie en kneus ze daarna. Snijd de radijsjes in dunne plakjes. Pers de sinaasappels uit en laat het sap inkoken tot de helft. Vermeng het ingekookte sinaasappelsap met de andere helft van de venkelreepjes. Gerookte forel: Doe de benodigde hoeveelheid houtmot in de rookoven en rook de forelfilets gedurende 20 minuten. Laat even afkoelen en haal ze uit de oven. Haal het vel van de filets, snijd het dunne buikdeel weg en kijk na op graatjes. Presentatie: Leg een rechthoek van de rauwe venkel op het bord. Leg hier de forel op. Beleg de filets met de segmentjes grapefruit, de gekneusde hazelnoot, de radijs, wat takjes Daikon Cress en wat zwart vulkanisch zout. Lepel de venkelsaus rondom de filets.