Structuren van bloemkool met gamba's

Laat de boter zachtjes smelten onder voortdurend roeren. Laat de melkbestanddelen op de bodem langzaam bruin worden (niet zwart!). De smaak wordt nu nootachtig. Zet weg. Snijd van de helft van de witte bloemkool kleine roosjes en kook ze beetgaar in de bietensap zodat ze paars kleuren. Neem voordat het vocht kookt een stuk paarse bloemkool eruit en rasp voor de garnering. Snijd de gele bloemkool kleine roosjes en bak deze zachtjes in de beurre noisette beetgaar. Druppel een beetje van de beurre noisette over de paarse bloemkool. Kook de witte bloemkool gaar en draai deze glad in de keukenmachine. Voeg de room toe. Breng op smaak met wat zout. Rooster de hazelnoten in een hete pan. Hak deze grof. Maak de beukenzwammen schoon. Bak deze aan in wat boter. Maak de Gamba's schoon. Bak deze aan in wat boter. Leg op het bord een streep van de bloemkoolpuree. Leg hierop de roosjes. Schik de Gamba's er tussen en strooi wat rasp er over en wat gehakte hazelnoot. Drapeer de beukenzwammen tussen de Gamba's en de roosjes. Schep er een lepel beurre noisette overheen. Eventueel afmaken met wat cress (b.v. Atsina, Sakura of Rucola Cress).