Gevulde schweinebraten met mierikswortel-pruimensaus, canederli en sperzieboontjes

Varkensvlees: Verhit de oven op 180 graden. Maak een opening om de varkensrug te vullen.(vlinder) Snij de pruimen in stukjes. Schil de appels en snij er stukjes van. Meng de pruimen en appels met paneermeel, witte port en peper en zout. Gebruik dit mengsel om de rug te vullen. Zorg dat het vlees goed dichtgebonden wordt met slagerstouw. Verwarm de bouillon. Bestrijk het vlees, binnen en buitenkant ruim met mosterd. Snij de ui in stukjes en bak het vlees en de ui aan in een pan, zet deze in de oven of neem een ovenschaal. Giet de bouillon erover. Bedruip het stuk vlees regelmatig en gaar het tot een kerntemperatuur van 56 graden (steek de thermometer in het vlees en niet in de vulling!). Dit zal ca 1,5 uur duren. Zet na 15 minuten de oventemperatuur terug naar 100°C. Het braadvocht gebruiken voor de saus. Pruimen-mierikswortelsaus: Maak een pruimenmoes door de pruimen met wat water (alles moet onder staan), kaneel, citroenschil en 1 el honing aan de kook te brengen. Laat 10 min zachtjes trekken. Verwijder de kruiden en pureer met een staafmixer. Kook het braadvocht iets in, rasp de mierikswortel er boven. Roer vervolgens de pruimenmoes erdoor. Sperziebonen in spek: Maak de sperziebonen schoon en kook ze kort. Omwikkel ze met 2 plakjes katenspek en leg ze in een ovenschaal. Ca. 10 min voor uitserveren in de oven (180 graden) warm maken en spek knapperig laten worden. Canederli: Snij het brood in blokjes van ½ cm. Snipper de ui en hak de peterselie fijn. Snij het spek in blokje van 2-3 mm. Bak de ui met de boter glazig. Voeg dan de spek toe bak 2 min en zet apart om af te koelen. Doe het brood in een kom, voeg spek en uien toe. Klop de eieren en voeg eveneens toe. Daarna de melk, peterselie en wat zout en peper. Meng het door elkaar en laat 15-20 min rusten. Voeg de bloem toe en meng er doorheen. Nu moet je er ballen van kunnen maken (2pp, middelste ijsknijper). Laat de ballen 15 minuten drogen in de oven op 100°C. Kook water met zout. Pocheer de ballen 15 min in zeer zacht kokend water. Uit het water halen en warm door de geraspte Parmezaan rollen. Afwerking: Snij plakken Schweinebraten, garneer met de saus, canederli en bundeltje sperziebonen.