Zoetzure mango met sorbetijs van rode grapefruits, bloedsinaasappel, meringuewafel en Salsa balsamico

Sorbetijs: IJsmachine niet voorkoelen. Maak suikersiroop: Doe het water en suiker in een smalle hoge pan. Breng het suikermengsel tegen de kook aan, laat op matig vuur staan tot de suiker goed is opgelost en afkoelen tot kamertemperatuur. Meet 450 gram suikersiroop af, voeg grapefruitsap en Campari toe en roer goed. Start met bevriezen in ijsmachine. Klop eiwit met suiker half stijf. Voeg eiwitschuim toe aan de sorbet wanneer deze licht bevroren is, maar nog een slappe consistentie heeft (yoghurt dikte) en laat de machine verder draaien tot de gewenste stevigheid van het ijs. Zet in de vriezer. Meringuewafels: Verwarm de oven voor op 85 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier. Klop de eiwitten met een handmixer (hoge stand) stijf. Voeg onder voortdurend kloppen (middelste stand) in drie gedeelten de tafelsuiker toe en blijf daarna doorkloppen (ca. 5 min op de hoogste stand) tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende pieken blijft staan. Roer voorzichtig met een spatel de poedersuiker door het eiwitschuim. Dit kan niet al te lang blijven staan, verwerk direct! Spuit met een spuitzak, rechte spuitmond 7 mm lange smalle staafjes van 6 a 7 cm min. 4 pp. (lange vingers). Droog ze in de oven tot ze droog en bros zijn (circa 1 uur). In oven afkoelen. Zoetzure mango: Schil de mango's dun af. Zet de vrucht op haar smalle kant en snijd de beide zijkanten er zo dicht mogelijk langs de platte pit af. 2 plakken in blokjes; de reststukken in saus. Druk met een mes de rest van het vruchtvlees van de pit en snijd de overige stukken klein. Pureer dit samen met het sinaasappel- en citroensap en de vanille-azijn in de blender tot een gladde saus. Doe de saus in een pan met dikke bodem, voeg alle overige ingrediënten toe en breng het geheel al roerende langzaam tegen de kook aan. Laat de specerijen een half uur in de mangosaus op matig vuur 'trekken', roer voortdurend want de saus kan snel aanbranden! Voeg naar smaak nog enkele druppels vanille-azijn, citroensap of honing toe. Schenk de saus daarna door een fijne bolzeef. Voeg vanillemerg toe en laat afkoelen. Salsa Balsamico: Moet stroperig zijn en anders wat inkoken. Afwerking en presentatie: Sinaasappels en grapefruits schillen en dan parten uitsnijden en delen. De mango in gelijke stukjes snijden, dunner als de mango minder rijp is. Meng dit met de mangosaus. Leg een serveerring op het bord van ca 8cm. Langs de binnenrand de mangosaus in het centrum sinaasappel en grapefruit. Daarop een bol ijs. Daarop de meringue 'wafel' evt. kleuren door branden. Afwerken met balsamico- en mangosaus.