Kalfslende met pompoen en schuim van citroengras en gember
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfslende (stuk) | 1 | kg |
| Takjes rozemarijn | 1 | — |
| Takjes tijm | 1 | — |
| Teentjes knoflook | 1 | — |
| Pak brickdeeg | 1 | — |
| Geklaarde boter | 200 | gr. |
| Pompoen (voorkeur pindapompoen) | 200 | gr. |
| Bleekselderij | 200 | gr. |
| Knolselderij | 200 | gr. |
| Bosje bieslook | 0.25 | — |
| Pompoen | 400 | gr. |
| Sjalotjes | 1 | — |
| Verse gember | 10 | gr. |
| Blaadje laurier | 1 | — |
| Kippenbouillon | 3 | — |
| Witte wijn | 150 | ml |
| Olijfolie | 3 | — |
| Nootmuskaat | 1 | — |
| Kerrie | 1 | — |
| Stengel citroengras | 3 | — |
| Verse geschilde gember | 15 | gr. |
| Droge witte wijn | 150 | ml |
| Mespuntje kerriepoeder | 3 | — |
| Roomboterblokjes | 250 | gr. |
| Cantharellen | 250 | gr. |
Bereiding
Kalfslende: Verwijder indien nodig het vet van de lende. Smeer het vlees in met peper en zout. Steek het op verschillende plaatsen in met rozemarijn, tijm, en knoflook. Braad het vlees rondom krokant aan en gaar het verderop in een oven van 55 graden met de kernthermometer tot een kerntemperatuur van 54 graden, laat nu rusten op een warme plek. Voor een lap van 1kg en een dikte van 4 tot 5 cm dikte duurt dat ongeveer 2 uur. Brickdeeg: Snijd 8/16 rondjes van 8 cm diameter uit het brickdeeg en bestrijk meteen lichtjes met geklaarde boter (het mag niet uitdrogen). Bak en kleur het deeg tussen siliconenmatten in de oven op 190° gedurende 5 minuten. Uit 1 rond vel kunnen 8 rondjes van 8cm doorsnee gesneden worden. Groenten brunoise: Schil de pompoen en de knolselderij. Verwijder de lange draden van de bleekselderij en snijd de groenten in fijne brunoise. Blancheer afzonderlijk in gezouten water. Pompoenpuree: Snijd blokjes van de pompoen, zet knoflook en de sjalot met laurier licht aan in de olijfolie en voeg kerrie en geraspte gember toe. Zet hierin de pompoen aan en blus af met witte wijn, vul op met de kippenbouillon en kook ze op een laagvuur gaar. Afgieten en het kookvocht bewaren, pompoen pureren tot een gladde massa. Maak op smaak met wat nootmuskaat. Vul een wegwerpspuitzak met de puree en houd warm. Citroengrasschuim: Snijd citroengras, gember, sjalotjes in brunoise en bak deze aan met de kerrie in olijfolie. Blus af met witte wijn, kook dit in en voeg daarna een gedeelte van het vocht van de pompoen en toe en laat dit 10 min trekken. Blender het vocht en zeef het uit. Cantharellen: Maak de paddenstoelen goed schoon met een borsteltje en bak ze in olijfolie met peper en zout. Afwerking en presentatie: Verwarm de groentenbrunoise in roomboter met fijn gesneden bieslook. Citroengrasschuim monteren met koude blokje roomboter en opschuimen met staafmixer. Snijd het vlees in tranches. Spuit de pompoenpuree op het bord, dresseer de groentenbrunoise, brickdeeg krokantjes en het vlees. Als laatste het schuim.