Zeebaars op bedje van venkel en tomaat

Zeebaars: Fileer de zeebaars, laat de huid zitten. Snijd de filets in langwerpige ruitvorm in 2 gelijke stukken, zodat er uiteindelijk 8 of 16 stukken zijn. De dunne delen worden eraf gehaald. Controleer goed op graten en schubben. Snijd evt op huidkant 3 a 4 keer in. Vlak voor uitserveren, peper erover en bakken, eerst even op de huidkant, daarna op de andere kant (kort). Na het bakken een weinig zout erover strooien. Venkel: Snijd de knol doormidden, haal de kern eruit bewaar het groen voor de garnering. Snijd de venkel julienne. Zet de julienne gesneden venkel op met room, melk, beetje zout, steranijs en pastis. Als de venkel beetgaar is, haal eruit en kook de helft van het vocht in tot yoghurtdikte, evt binden. Bewaar de andere helft. Tomatensalsa: Ontvel de tomaten. Haal het zaad en sap eruit en dep droog. Snijd het vruchtvlees brunoise. Snijd de basilicum en oregano mooi fijn. Voeg dit samen met de tomaat, een beetje limoensap en wat olijfolie laat dit zachtjes garen. Op smaak brengen met peper en zout. Afwerking en presentatie: Verdeel de venkel over de borden, giet een beetje venkelsaus erbij. Leg de zeebaars erop en daarnaast een schepje tomatensalsa. Garneren met venkelgroen.