Tongscharfiletrolletjes met limoensaus

Voorbereiding - Tongscharfilet: Spoel de tongscharfilets af onder de koude kraan en dep ze droog. Bestrooi ze met peper en zout. Leg ze met de velkant naar boven op een werkvlak. Snijd ze in de lengte doormidden. Vulling: Spoel de roodbaars ook af onder de koude kraan en dep die droog. Trek het vel eraf. Draai door de gehaktmolen en wrijf door een zeef. Vermeng deze massa met eieren en slagroom breng die op smaak. Bereidingswijze - Vulling: Verwarm de oven voor op 140 ºC met stoom. Maak de spinazie schoon, was hem, blancheer hem 1 minuut in kokend water. Snijd de blaadjes fijn; knijp ze droog. Verdeel de vismassa in drie porties. Vermeng één deel met spinazie. Vermeng een tweede deel met de kreeftenpasta. Vermeng het derde deel met de saffraanpoeder. Besmeer telkens 8 c.q.16 van de filethelften met elk van deze farces en rol ze op. Leg de rolletjes tegen elkaar in een i gevette ovenschaal. Giet de witte wijn erbij en dek de schaal af met aluminiumfolie. Doe de rolletjes in de voorverwarmde oven en stoof ze in ca. 10 minuten gaar. Limoensaus: Smelt ¼ deel van de boter in een pan en fruit hierin de gesnipperde sjalotjes aan. Giet de witte wijn en limoensap erbij en laat de vloeistof sterk inkoken. Haal de pan van het vuur. Monteer de saus met de rest van de ijskoude boter. Zeef de saus. Breng de saus op smaak met peper en zout. Serveren: Leg op een voorverwarmd bord een spiegel van de limoensaus. Leg op elk bord van iedere farce een tongscharrolletje (dus 3 verschillende). Snijd de plakken limoen in tweeën en verdeel deze over de borden. Garneer met blad-/krulpeterselie en oestercress. Snijd de tomaten in plakjes en leg die op de limoen.