Voorjaarsrolletjes met rode kool, citroenschuim en rode peper
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode kool (klein) | 0,5 | stuk |
| Balsamicoazijn | 1,25 | dl |
| Rode wijn | 1,25 | dl |
| Sinaasappelsap | 1,25 | dl |
| Appel | 1 | stuk |
| Peer | 1 | stuk |
| Ui | 80 | gram |
| Suiker | 2 | el |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Jeneverbes | 1 | theelepel |
| Peperkorrels | 1 | theelepel |
| Koude boter | 50 | gram |
| Olijfolie | — | — |
| Bereide rode kool | 400 | gram |
| Loempiavellen | 16 | stuks |
| Eierdooiers om te bestrijken | — | — |
| Olie om te frituren | — | — |
| Groentebouillon | 2,5 | dl |
| Room | 2,5 | dl |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Groentebouillonpoeder | — | — |
| Citroengras | — | — |
| Witte wijn | 1,5 | dl |
| Rode peperkorrels | — | — |
| Waterkers | 0,5 | bosje |
Bereiding
Rode kool: Snijd de rode kool op de mandoline of snijmachine zeer fijn. Doe de kool met de balsamicoazijn, rode wijn, sinaasappelsap, laurierblaadjes, jeneverbessen en peperkorrels in een kom en meng goed. Schil de appel en de peer; verwijder het klokhuis. Snijd appel en peer in blokjes van ongeveer 2 cm. Voeg die toe aan de rode kool. Vacumeer de rode kool en leg die 45 minuten in de koeling. Citroenschuim: Snijd voor het citroenschuim de ui in blokjes; zweet die aan in olijfolie. Blus met de witte wijn. Laat het vocht bijna helemaal inkoken. Voeg de groentebouillon toe en laat het mengsel aan de kook komen. Snijd het citroengras in grove stukken en voeg die toe aan het mengsel. Voeg de room toe en laat opnieuw aan de kook komen. Laat het mengsel 10 minuten pruttelen. Verwijder de stukken citroengras en pureer het mengsel met de staafmixer. Zeef het. Breng op smaak met zout, peper en bouillonpoeder. Bereidingswijze: Schil de ui en snijd die in plakken. Verhit in een pan wat olijfolie. Zweet de ui hierin aan. Voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren. Doe dit in de snelkookpan. Doe de gemarineerde rode kool erbij en laat 10 minuten koken. Giet het mengsel in een zeef en druk zo veel mogelijk vocht eruit. Koel het mengsel snel af. Verdeel de rode kool over de loempiavellen en rol strak op. Vouw de uiteinden dicht en plak die dicht met eigeel. Bestrijk de rolletjes met losgeklopt eigeel. Frituur ze goudbruin (190 graden) en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveren: Leg op voorverwarmde borden 2 rolletjes. Leg waterkers hierop. Schuim het citroenschuim op met de staafmixer en schep toefjes schuim op de borden. Bestrooi het gerecht met grof gestampte rode peperkorrels.