Ananasmikado met mayonaise van limoen, olijfolie extra vierge, acaciahoning en citroengras-gemberijs

Citroengras-gemberijs: Meng slagroom en water en kook dit met de gesneden gember en citroengras gedurende 20 minuten op laag vuur. Zeef en voeg op laag vuur de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Laat iets afkoelen en klop au bain-marie de eierdooier door het mengsel tot een homogene massa ontstaat. Koel af en draai in de ijsmachine tot ijs. Mayonaise: Pers het sap uit de limoenen en doe dat samen met de honing in een maatbeker. Voeg de Valderrama Ocal olie toe terwijl je mengt met een staafmixer (zoals je mayonaise maakt) totdat het mengsel geen olie meer opneemt. Proef tussendoor!! Ananasfrites: Snijd de schil van de ananas en snijd de ananas verticaal in vieren. Verwijder de kern en snij het vruchtvlees in mikado's (1 x1 x 6 cm). Dep de ananas aan één zijde in kristalsuiker. Karamelliseer de suiker met een brander. Appel: Schaaf de appel dun op de mandoline en maak er lucifers van. Meng met 2 eetlepels passievruchtenpuree en zet koud weg. Karamel: Zet water en suiker op laag vuur en laat zonder te roeren het water verdampen en de suiker karamelliseren. Kwast de randen van de pan met water om verbranden van de bovenrand te voorkomen. Giet de karamel uit op het papier en verdeel hier een handje rode peperkorrels in. Laat afkoelen en breek dit in kleine stukjes. Serveren: Leg 4 stukjes ananas op zwarte borden. Leg het ijs in het midden en schep de mayonaise eromheen. Leg de stukjes peperkaramel in de saus. Garneer verder met de appellucifers.