Twee bereidingen van Ibérico vlees varkenswangetjes en Presa met salade van haricots vert en pommes chateau
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wangetjes | 8 | stuks |
| Knoflook | 1,5 | teentje |
| Rode wijn | — | — |
| Runderbouillon | — | — |
| Rozemarijn | — | — |
| Tijm | — | — |
| Sinaasappel | 1 | stuk |
| Citroen | 1 | stuk |
| Limoen | 1 | stuk |
| Amandelstukjes gebruineerd | 37,5 | gram |
| Platte peterselie | 5 | gram |
| Gedroogde abrikozen | 125 | gram |
| Serehstokje | 0,5 | stuk |
| Water | 2,5 | dl |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Amandelpoeder | 25 | gram |
| Mayonaise | — | — |
| Rol eendenlever | 125 | gram |
| Ibérico presa | 750 | gram |
| Olie | — | — |
| Geitenkaas bokkensprong à 185 gram | 1 | rolletje |
| Granny smith | 1,5 | stuk |
| Suiker | 17,5 | gram |
| Boter | 10 | gram |
| Citroensap | — | — |
| Gepelde pistachenoten | — | — |
| Extra virgen olijfolie | — | — |
| Haricots vert | 100 | gram |
| Sugar snaps | 100 | gram |
| Hazelnoten in vlies | 17,5 | gram |
| Bieslook | 5 | gram |
| Hazelnootolie | 7,5 | gram |
| Grof zeezout | — | — |
| Aardappel | 300 | gram |
Bereiding
Ibérico wangetjes: Maak de wangetjes schoon. Verwijder vliezen en grote vetstukken. Bak het vlees aan in de snelkookpan met wat olie, voeg daarna de kruiderij toe. Blus af met rode wijn en voeg runderbouillon toe. Zorg voor voldoende vloeistof; verhouding bouillon-rode wijn 2 op 1. Kooktijd ca 60 min op stand 2. Gremolata: Schaaf de schil van alle citrusvruchten. Maal in de blender de peterselie, de amandel en de knoflook. Meng het citrusschaafsel er door. Abrikozensaus: Doe alle ingrediënten in een pan, laat rustig inkoken tot 1/3. Zeef het mengsel. Amandelmassa: Bruin de amandelen licht in de oven. Maal de gebruinde amandelen tot poeder. Voeg hieraan, beetje bij beetje mayonaise toe zodat een massa ontstaat zoals bij amandelspijs. Haricots vertsalade: Maak de haricots en sugar snaps schoon en halveer de haricots. Blancheer de haricots en daarna de sugar snaps tot beetgaar. Spoel koud af en laat uitlekken en zet apart. Verwarm de oven op 180 gr. Strooi de hazelnoten op de bakplaat en rooster ze 10 minuten. Laat even afkoelen, verwijder de vliesjes. Hak een deel van de hazelnoten grof; halveer de rest of houd ze heel. Zet apart. Was de sinaasappel en haal met de zesteur mooie sliertjes van de halve sinaasappel. Zet apart. Vinaigrette: Meng de oliesoorten met wat sinaasappelsap en pers er knoflook boven uit. Zet apart. Snijd de bieslook in stukjes van circa 1 cm. Meng kort voor het serveren alle ingrediënten door elkaar. Meng de vinaigrette erdoor. Strooi nog wat grof zeezout over de salade. Pommes Chateau: Schil de aardappelen en tourneer (vorm: tonnetje). Kook de aardappelen precies gaar. Ibérico wangetjes: Snijd plakken van het vlees ca 1,5 cm dik. Schroei kort voor serveren de plakken kort dicht en laat het vlees rusten tot doorgifte. Ibérico Presa: Snijd plakken van het vlees ca 1,5 cm dik. Geitenkaas: Snijd de rolletjes in plakken voor het aantal personen. Appelkaramel: Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en smelt de boter hierin. Voeg de appelstukjes, suiker en het citroensap toe en meng alles door elkaar. Bak de appelstukjes ongeveer 5 minuten op een middelhoog vuur totdat de suiker gaat karamelliseren en een mooi laagje om de appelstukjes vormt. Voeg een klein scheutje water toe als je denkt dat het proces te snel gaat. Haal de appel uit de pan als deze lichtbruin is. Pistache-olie: Maal pistachenoten tot een grof poeder. Voeg hieraan, beetje bij beetje olie toe zodat een dikke vloeibare oliemassa ontstaat. Opmaak Ibérico wangetjes: Leg op de varkenswang een plakje eendenlever, daarover wat gremolata. Maak een mini quenelle met een theelepel van de amandelpasta. Garneer met een paar druppels licht verwarmde saus. Ibérico Presa: Schroei kort voor serveren de plakken kort dicht en laat het vlees rusten tot doorgifte. Leg op de plak vlees een plakje geitenkaas, daarover wat appel. Garneer met een paar druppels pistache-olie. Haricots verse en pommes Chateau: Leg op het bord ook een pommes Chateau en serveer de haricots vertsalade in aparte bakjes.