Drie bereidingen van zeeduivelfilet

Zeeduivel fileren: Dit is een van de makkelijkste vissen om te fileren omdat hij maar één rechte graat heeft. Stug fileermes (niet te flexibel). Maak aan beide kanten achter de vinnen een schuine snede en snij met een stevig mes de hoofdgraat door. Je zou nu vanaf de kopkant eventueel de huid eraf kunnen trekken, dit kan ook later. Leg je mes op de graat en snij voorzichtig over de graat naar de staart. Andere kant precies het zelfde. Zeezout roken: Doe zeezout in een schaaltje. Doe rookmot in de rookoven. Dek af met de daarvoor bestemde afdekplaat. Plaats het schaaltje met zeezout op het rooster. Laat roken totdat het zout een rooksmaak heeft. Gemarineerde zeeduivel filet: Marineer de zeeduivelfilet gedurende een uur met citroensap, citroenolie, poivre long, gerookt zeezout en zéer fijngesneden schil van de citroen. Haal uit de marinade en bak ze kort aan één zijde. Let op gaarheid. Bouillon van zeeduivel: Zet voor de bouillon de graten op met witte wijn en water. Breng aan de kook, schuim af en voeg knoflook, citroentijm, gesneden sjalot, 2 takjes sereh en groene thee toe. Laat ongeveer 45 minuten trekken en passeer door een doek. Maak de bouillon af met de sushi-azijn en de sojasaus. Yoghurt-muntsaus: Pel en snijd de knoflook fijn; snijd de munt fijn. Meng de Griekse yoghurt met de knoflook en munt. Breng de saus op smaak met zout en peper. Schep in een kom en sprenkel er olijfolie over. Gemarineerde zeeduivelfilet: Blancheer de zeekraal. Snijd wakamé, zeekraal, gedroogde tomaat en lente-ui zeer fijn; meng alles. Maak er quenellles van en leg deze op de gemarineerde zeeduivelfilet. Bouillon van zeeduivel: Zet de melk op met de overige sereh; laat het mengsel een uur trekken en verwijder de stengel. Doe de bouillon in een glaasje, schuim de melk op met een staafmixer. Dresseer voorzichtig op de bouillon Doe dit wel op het laatste moment, anders zakt de opgeschuimde melk door de bouillon. Gebakken zeeduivel filet: Snijd van de kopkant dunne filets. Verwarm de olie of boter in een koekenpan. Bak hierin de zeewolffilet mooi goudbruin aan beide zijden. Let goed op de gaarheid. Serveren: Zet op een voorverwarmd rechthoekig bord de gemarineerde zeeduivelfilet; daarnaast het glaasje met zeeduivelbouillon. Als laatste de gebakken zeeduivelfilet met wat yoghurt-muntsaus erlangs.