Gerookte zalm met zoetzuur

Zoetzuur: Snijd de rode chilipeper fijn, zonder de zaadjes. Kook de rijstazijn met suiker en chilipeper. Maak ondertussen de rode ui schoon en snijd deze in dunne repen. Voeg de ui toe aan het azijnmengsel en breng het geheel opnieuw aan de kook. Koel het geheel vervolgens snel terug. Garnituur: Snijd de bleekselderij in dunne boogjes en blancheer deze zeer kort in water met wat zout, koel snel terug en bewaar apart. Maak de radijs schoon; snijd de radijs in dunne plakjes. Bewaar apart. Halveer de komkommer, verwijder de zaadlijsten; snijd de komkommer in dunne plakken. Voeg de geblancheerde bleekselderij bij de komkommer. Giet wat zoetzuurvocht van de rode uien over de gesneden komkommer en de bleekselderij. Botersaus, passie en citroen: Snijd de boter in blokjes en zet in de koeling. Maak een vinaigrette van passievruchtenmousse en citroensap. Laat de wijn, wijnazijn, fijngesneden sjalot en de kruiden tot een derde inkoken. Voeg de room toe en laat weer inkoken. Roer de blokjes boter erdoor, één voor één; niet meer laten koken. Voeg er vervolgens de passiefruitvinaigrette aan toe. Breng op smaak en passeer het geheel door een fijne zeef. Laat de saus op kamertemperatuur komen. Serveren: Haal de komkommer en selderij uit de marinade en verdeel in 3 porties over de borden. Verdeel hierop de radijs, rode uien, de zalmroosjes en garneer met een blaadje waterkers en besprenkel met de zoetzuurmarinade. Maak af met de citroen-passiebotersaus als rozet in het midden. N.B. Als amuse geserveerd op amuselepel: 1. botersaus 2. komkommer-selderijsalade 3. rode ui, radijs 4. zalmroosje 5. zoetzuurmarinade 6. blaadje waterkers