Mousse van hazelnoten met kletskoppen

Hazelnootpasta: Rooster de hazelnoten in een oven van 160°C tot ze lichtbruin zijn. Doe de noten in de Magimix met wat zout en draai ze fijn. Smelt de boter en de chocolade en schenk beide bij de hazelnoten. Voeg ook de gecondenseerde melk toe aan de pasta. Draai alles tot een homogene massa en bewaar koel, 400 gram voor de mousse en 2 el voor de glacage. Banketbakkersroom: Breng de melk aan de kook. Roer dooiers, slagroom, suiker en puddingpoeder door elkaar. Schenk een beetje hete melk al roerende over dit dooiermengsel. Schenk dan het dooiermengsel bij de melk en breng aan de kook. Doe de gebonden room in een bekken en laat afkoelen. Hazelnootmousse: Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Roer de hazelnootpasta en banketbakkersroom goed door elkaar tot een mousse. Verwarm 2 el mousse en los de gelatine erin op. Roer deze gelatine door de gehele mousse. Spatel de geklopte slagroom door de mousse. Verdeel de mousse over tien komborden (of dessertglazen) en laat opstijven in de koeling. Glacage: Maak karamel van de suiker. Breng 2,5 dl. water aan de kook. Roer kokend water samen met de hazelnootpasta en pectine voorzichtig door de karamel en laat even doorkoken. Laat afkoelen en zorg dat het vloeibaar blijft. Doe enkel eetlepels op opgesteven mousse en beweeg het bordje, zodat er een dun laagje op de mousse ontstaat. Laat opstijven in de koeling. Kletskop: Smelt de boter. Roer bloem, amandelpoeder en basterdsuiker door elkaar. Meng er de sinaasappelsap en een snufje zout door. Maak dunne koekjes op een silpad en bak ze 6 minuten in oven van 160°C. Haal de koekjes van bakplaat als ze nog plooibaar zijn en druk ze in een espressokopje, zodat er bakje ontstaat. Maak zo 10 bakjes. Hazelnootkaramel: Doe de suiker in een RSV-pan en laat langzaam karamelliseren. Haal, als de suiker begint te kleuren, de pan van het vuur. Pak een hazelnoot met pincet, haal door de karamel en zorg dat er een draad aankomt. Bewaar ze op een bord met bakpapier. Mandarijnen: Maak een suikerstroopje van de suiker en 1 dl water en laat dit afkoelen. Voeg de Grand Marnier toe aan de stroop en laat hierin de ontvliesde mandarijnenpartjes een uur marineren. Presentatie: Vul de kletskopbakjes met wat hazelnootkaramel en de hazelnoot met draad. Versier de borden met fruitpartjes en het bakje.