Rib eye met paprikatoffee

Rib eye: Snijd het vet en vliezen van het vlees en snijd de rib eye in 2 cm dikke plakken. Braadt het vlees aan beide kanten aan. Verdeel het vlees over de vacuümzakken samen met het braadvocht. Trek vacuüm en gaar 60 min in sous-vide bak van 57° C. Paprikatoffee: Snijd de paprika's in stukken en maak er sap van in de sapcentrifuge (3 dl nodig). Doe het sap met glucose, suiker, isomalt en zout in de pan en laat koken tot 113° C. Dit heeft even tijd nodig. Temperatuur blijft lang rond de 102°C hangen, maar schiet op het laatste snel door. Roer de boter door de toffee, daarna de pompoenpitten en stort alles uit op een bakplaat bedekt met silpad. Smeer uit tot een laag van 5 mm. Laat in de koeling afkoelen of zet het kort in de vriezer. Smeer de bovenkant in met olie. Leg de toffee met de geoliede kant op bakpapier en snijd er repen van 2cm van. Pompoen: Schil de pompoen en snijd hem doormidden. Verwijder de zaden en snij er plakken van 1,5 cm. Smelt de boter en voeg er wat kummel en zout aan toe. Doe deze in vacuümzakken met de gesmolten boter en trek ze vacuüm. Leg ze in een sous-vide bad van 90°C gedurende 60 minuten. Gedroogde paprika's: Maak de paprika's schoon, snijd ze doormidden en leg ze in een ovenschaal met de open kant naar beneden. Zet de schaal 20 min in een oven van 200°C. Doe de paprika's 10 min in een plastic zak en ontvel ze daarna. Snij ze in dunne reepjes en laat ze drogen op bakpapier in een oven van 90°C. Shiitake: Snijd de stelen van de shiitake's. Bak in olie tot vocht er eruit komt, dep ze droog en maak er repen van. Leg deze op bakpapier en droog ze in de oven op 90°C. Paprikapudding: Maak sap van de paprika's. Kook het sap in tot een derde en koel af in ijswater. Doe in Magimix en voeg al draaiend het paprikapoeder, suiker, zout, piment en unique binder toe. Doe dan de ontstane pudding in een groene spuitzak. Yoghurtpudding: Doe de yoghurt in de Magimix. Voeg al draaiend suiker en unique binder toe, totdat het de consistentie van pudding heeft. Doe dit weer over in een groen spuitzak. Houd een paar lepels pudding over om de pompoen mee in te smeren. Presentatie: Haal het vlees uit de vacuümzakken, braadt het nogmaals om en om aan en snijd het in plakken van 2 cm. Leg een stukje toffee op ieder stukje vlees. Bestrijk de pompoen met yoghurtpudding en sprenkel er een klein beetje gerookte paprika over. Zet de gedroogde shiitake en paprika er tegen aan. Spuit een streep paprikapudding en een streep yoghurtpudding er naast. Verdeel de stukjes vlees langs de pompoen. Decoreer met tahoen cress.