Mulfilet met risotto van gort en gevulde sla
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Grote mullen | 5 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Saffraandraadjes | — | — |
| Ui | 1 | — |
| Stengel bleekselderij | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Venkel knol | 1 | — |
| Visgraten | 1 | kg |
| Witte wijn | 0.6 | l |
| Takjes tijm | — | — |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Kabeljauwfilet | 200 | g |
| Parelgort | 200 | g |
| Boter | 20 | g |
| Mascarpone | 2 | el |
| Parmezaanse kaas | 3 | el |
| Bosuitjes | 2 | — |
| Sjalotten | 3 | — |
| Bol knoflook | 1 | — |
| Korianderzaadjes | 1 | el |
| Rode paprika's | 3 | — |
| Gele paprika | 1 | — |
| Takje dragon | — | — |
| Witte wijn azijn | 1 | dl |
| Nouilly prat | 2 | dl |
| Courtbouillon | 4 | dl |
| Kroppen sla | 2 | — |
| Kipfilet | 200 | g |
| Slagroom | 75 | ml |
| Citroen | 1 | — |
| Eendenlever | 75 | g |
| Ansjovis | 15 | g |
| Taggiasche olijven | 75 | g |
| Kappertjes | 1 | el |
| Teen knoflook | 0.5 | — |
Bereiding
Mulfilets: Fileer de vissen en haal de graatjes eruit met een pincet. (kijk evt. vooraf op visfileren.nl) Meng de olie met de saffraandraadjes en marineer de filets tot gebruik. Visbouillon: Zet de gesneden groenten aan in olijfolie. Voeg visgraten (ook die van de mullen) en witte wijn toe en laat inkoken tot bijna verdampt. Voeg minimaal 2 liter water toe tot alles goed onderstaat, laat zachtjes 20 minuten trekken en zeef het. Risotto: Breng 1 liter visbouillon aan de kook met tijm en laurier. Doe de kabeljauw erbij en laat enkele minuten pocheren tot hij glazig is. Haal de kabeljauw uit het vocht en laat afkoelen. Verdeel de vis in kleine stukjes en controleer goed op graatjes. Breng de resterende liter visbouillon aan de kook en doe de parelgort erbij. Kook hem zachtjes gaar onder roeren (duur ca. 60 min.) Als de gort gaar is, roer er dan boter, mascarpone en Parmezaanse kaas geleidelijk door. Breng op smaak. Roer er de in dunne repen gesneden bosuitjes en de stukjes kabeljauw door. Paprikasaus: Fruit de gesnipperde sjalotten, de doormidden gesneden bol knoflook en de korianderzaadjes in olijfolie tot de sjalotten glazig zijn. Voeg de gehakte paprika's en dragon toe en roer enkele minuten op hoog vuur. Schenk de wijnazijn toe en schraap de bodem goed schoon. Voeg Nouilly Prat toe en laat inkoken. Schenk de courtbouillon erbij en laat tot de helft inkoken (het moet een zoet-zure saus worden). Haal de knoflook er uit en pureer het mengsel in de Magimix. Wrijf de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper en eventueel suiker. Verwarm de saus voor het uitserveren en monteer op met koude klontjes boter. Gevulde sla: Verwijder de buitenste bladeren en blancheer 20 slabladen in gezouten water en doe ze direct over in ijswater. Dep de bladen droog. Maal de kipfilets tot een farce in de Magimix en voeg al draaiend zoveel room toe tot er een zachte mousse ontstaat. Voeg citroensap en eendenlever toe. Breng hoog op smaak met zout en peper. Leg op een stukplastic folie een slablaadje en een balletje kipmousse. Vouw de blaadjes rond de vullingen en wikkel ze strak in folie. Maak zo 20 balletjes en pocheer ze 4 minuten in water. Laat ze uitlekken op keuken papier. Tapenade: Spoel zout van de ansjovis en verwijder de graat. Doe de olijven, ansjovis, kappers en fijn gesneden knoflook in de Magimix. Draai glad en voeg olijfolie toe tot een dun gebonden saus. Presentatie: Bestrooi de mulfilets met zout en peper en bak ze 2 minuten op de velkant tot het vel krokant is. Lepel wat bakolie over de filets tijdens het bakken. Schep wat risotto op het midden van het bord. Leg er een mulfilet op met het vel naar boven. Leg er twee slabolletjes naast. Lepel de paprikasaus en tapenade er omheen.