Teriyaki van kalfszwezerik met enoki paddestoelen

Spoel de zwezerik zo nodig zachtjes af zodat de bloedresten eruit gaan. Verwijder de pezen, harde stukken en losse stukken vlies. Pocheer hem vervolgens 10 min. in water met zout zodat hij half gaar is. Pel de zwezerik, zet hem onder druk en laat deze afkoelen. Snijd er 10 mooie plakjes van. Teriyakisaus: Doe voor de teriyakisaus de sojasaus, suiker, sake, een scheutje rijstazijn en de mirin in een pannetje en laat dit even inkoken. Ontdoe de enoki paddenstoelen van de wortels en breng ze op smaak met peper, zout en olijfolie. Blancheer de mini-asperges à la minute beetgaar en laat iets boter met zout op de asperges smelten. Bak de asperges kort aan in olijfolie met peper en zout. Meng zouten peper door de bloem, haal de zwezerik er door heen en klop dit even af zodat er een dun laagje bloem omheen blijft zitten. Bak de zwezerik aan in de olijfolie totdat hij bruin en krokant is. Doe de zwezerik over in een schone anti-aanbakpan en blus he vervolgens af met de teriyakisaus. Houd het in de pan totdat de saus als een karamel om de zwezerik gaat kleven. Presentatie: Leg de zwezeriken op de borden en leg er asperges bij. Dresseer de enoki's en wat sesamzaadjes er overheen. Maak het geheel af met de Mustard Cress en de Rock Chives.