Gerookte aardappel met manzanillasabayon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ratte aardappels | 10 | — |
| Krieltjes | 10 | — |
| Boter | 75 | g |
| Vacuümzakken | 2 | — |
| Fijne wups | 250 | g |
| Knoflookteen | 1 | — |
| Laurierblad | 0.5 | — |
| Peperkorrels | 8 | — |
| Gedroogde tijm | 0.5 | tl |
| Takje platte peterselie | 1 | — |
| Witte wijn | 0.5 | dl |
| Sjalotten | 3 | — |
| Manzanilla sherry | 2 | dl |
| Eierdooiers | 4 | — |
| Slagroom | 40 | ml |
| Citroen | — | — |
| Proespuma hot (poeder) | 25 | g |
| Slagroompatronen | 2 | — |
| Amandelen | 75 | g |
| Amandelolie | 1 | el |
| Verse gember | 20 | g |
| Bieslook | 0.5 | bos |
Bereiding
Aardappels: Was de aardappels en de krieltjes, doe ze in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de aardappels één uur in een sous-vide bak van 90 ° C. Rook ze daarna ruim 10 minuten in de rookoven. Glans af met wat (gesmolten) boter. Court bouillon: Zet de groenten en kruiden aan in een pan, schenk er witte wijn en 7,5 dl water erbij en laat het 20 min. zacht koken. Zeef de vloeistof. Geef 5 dl court bouillon aan het vierde gerecht. Sabayon: Snipper de sjalotten, doe ze in pannetje met de sherry en kook in tot stroop. Zeef de sherry en roer er 2 dl court bouilon en de eierdooiers doorheen. Klop de massa tot sabayon au bain-marie. Klop de slagroom lobbig en roer door de sabayon. Breng op smaak met zout en citroensap. Om een stabiel schuim te krijgen meng met de ProEspuma. Giet alles via een zeef in een sifon en breng op druk met 2 patronen (schud na elke patroon). Amandelen: Rooster de amandelen in een droge pan tot ze kleuren. Hak ze grof en roer er wat amandelolie erdoorheen. Hak gember en bieslook fijn. Roer alles door elkaar en breng op smaak. Presentatie: Schud de sifon goed en spuit voorzichtig de sabayon op het bord. Leg een ratte aardappel en een krieltje tegen de sabayon aan en garneer met de amandelen.