Eendenborstfilet met druivencompote chips van aardpeer

Eendenborst: Snijd de eendenborst op de velkant kruislings in en bestrooi met peper en zout. Druivencompote: Snijd de druiven over de lengte doormidden. Snijd de sjalotjes fijn. Doe alle ingrediënten voor de compote in een pan. Breng zachtjes aan de kook. Laat 30 minuten sudderen en roer af en toe. Breng indien nodig op smaak met honing en laat afkoelen. Chips van aardpeer: Was de aardperen grondig (niet schillen). Verwarm de frituurolie tot 180°C. Snijd de aardperen op de snijmachine (stand 9) in fijne plakjes. Spoel ze met water en dep ze droog in een keukendoek. Frituur ze beetje bij beetje gedurende 2 á 3 minuten of tot ze mooi knapperig en goudbruin zijn. Haal ze uit de olie; laat ze op wat keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met fleur de sel. Eendenborst: Verwarm de oven voor op 100°C. Bak de eendenborst op de velkant mooi goudbruin. Schroei de andere kant dicht. Leg ze dan in de oven ±15/20 minuten, afhankelijk van de dikte. Giet het vet uit de pan waarin de eendenborst is gebakken; blus de pan af met de rode wijn. Laat de vloeistof iets inkoken; monteer met koude boter. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel wat honing. Serveren: Verwarm de borden voor. Snijd de eendenborst in mooie tranches. Leg de druivencompote in een diagonale streep op het bord. Leg hierop de tranches eendenborst. Geef er de chips van aardpeer bij. Garneer met de bieslook.(Pijpjes of fijngesneden)