Chocolade panna cotta met ananas, kokosschuim en witte-chocolade-ijs

Chocolade panna cotta: Week de gelatine in koud water. Doe de slagroom, de melk, de suiker en de chocola in een pan en verhit al roerend op laag vuur totdat de chocolade gesmolten is. Laat het mengsel net aan de kook komen; haal van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor en laat die oplossen. Zeef het mengsel en verdeel de panna cotta over brede glazen en zet in de koeling. Ananas: Maak de ananas schoon en snijd hem in kleine blokjes. Vang het sap op. Doe alle ingrediënten in een vacumeerzak; vacumeer. Gaar de ananas 40 minuten op 75°C. Laat afkoelen in de koeling. Witte-chocolade-ijs: Hak de chocolade fijn en doe die in een grote kom. Klop in een andere kom de eidooiers met de suiker tot een bleek en romig mengsel. Breng de melk aan de kook. Laat even afkoelen en schenk hem dan met heel kleine scheutjes onder voortdurend kloppen bij het eimengsel. Doe terug in de pan en verwarm onder voortdurend kloppen heel langzaam tot het mengsel bindt. Schenk het warme mengsel door een zeef bij de chocolade en laat het afkoelen. Roer af en toe. Roer de slagroom erdoor en draai er in de ijsmachine ijs van. Zet tot gebruik in de diepvries. Kokosschuim: Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk, los de suiker erin op en kook in tot 350 ml. Haal van het vuur, voeg de kokosmelk toe en laat de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Zeef het mengsel. Laat afkoelen. Giet in een espumafles en plaats er 2 gaspatronen in. Serveren: Leg op de chocolade panna cotta een klein bolletje witte chococlade-ijs. Leg daarnaast een hoopje ananas en spuit er een toef kokosschuim op. Versier met een topje munt.