Cannelloni gevuld met kalfsvlees met fonduta en tomatensaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsvlees | 200 | gram |
| Ui | 0,25 | stuk |
| Witte kool | 25 | gram |
| Salieblaadjes | 3 | stuks |
| Droge witte wijn | 50 | ml |
| Zeezout fijn | — | — |
| Gemalen zwarte peper | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Ricotta | 75 | gram |
| Pastabloem (harde tarwe) | 100 | gram |
| Eieren | 1 | stuk |
| Zout | 0,25 | theelepel |
| Olijfolie | 0,5 | theelepel |
| Bloem om te bestuiven | — | — |
| Ei | 0,5 | stuk |
| Knoflook (fijn gehakt) | 1 | teentje |
| Tomatenblokjes (blikje a 450 gram) | 2 | stuks |
| Runderbouillon poeder | — | naar smaak |
| Boter | 20 | gram |
| Bloem | 15 | gram |
| Melk | 1,25 | dl |
| Fontina | 62,5 | gram |
| Fijn zeezout | — | — |
| Vecchia romagna (of cognac) | 0,25 | borrelglas |
| Vers gemalen zwarte peper | — | — |
Bereiding
Vulling: Verwarm de oven voor op 170°C. Snijd het vlees in stukken. Snijd de ui fijn en de kool redelijk fijn. Meng alle ingrediënten voor de vulling, behalve de specerijen en de ricotta, in een pan. Breng het mengsel aan de kook. Voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe. Laat het mengsel op laag vuur in circa 20 minuten gaar stoven. Schep het mengsel om met de ricotta. Doe het mengsel in een keukenmachine en draai het tot een niet al te fijne massa. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar het in een bekken. Cannelloni: Strooi de bloem met het zout in een bergje op een werkvlak. Maak een kuiltje in de bloem en breek de eieren erin. Meng bloem en ei van buiten naar binnen met de vingertoppen. Voeg, als alles gemengd is, de olijfolie toe. Kneed alles snel met de hele hand tot een samenhangend deeg. Maak er een bol van en laat het in plasticfolie 1 uur rusten. Rol het deeg met de pasta machine tot een lap van 40x 20 cm. Leg de lap deeg op een met bloem bestoven werkbank. Maak een lange 'worst' van de vulling en leg deze langs de lange kant van het deeg. Bestrijk de randen met wat ei, rol het deeg op over de vulling. Leg de rol met de naad naar onder en snijd de rol in 8 stukken. Bestrijk een gastronoombak met olijfolie en schep een deel van de saus op de bodem. Leg de cannelloni erop en verdeel de rest van de saus daarover. Zet ze 10 tot 12 minuten in de oven met stoom. Tomatensaus: Verhit de olijfolie en fruit de gehakte knoflook glazig. Voeg de tomatenblokjes toe, roer alles om en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Pureer desgewenst. Breng op smaak met zout en pepeer. Houd een deel van de saus apart voor garnering. Fonduta: Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat het geheel op laag vuur 1 minuut doorkoken maar niet kleuren. Doe de koude melk in één keer erbij en klop tot de roux is opgelost en de saus gebonden is. Voeg de Fontina toe en roer de Vecchia Romagna erdoor; roer tot een egale massa. Laat de saus 30 minuten au bain marie garen en breng op smaak met peper en zout. Afwerking en opmaak: Verdeel de rest van de tomatensaus en tweederde van de fonduta over de voorverwarmde diepe borden. Leg de cannelloni erop en schep de rest van de fonduta over de cannelloni. Garneer met de apart gehouden saus.