Gepocheerd ei met gerookte zalm en Hollandaisesaus

Zuurdesemtoast: Steek uit sneden zuurdesembrood mooie rondjes van ± 8 cm Ø. Smeer ze in met wat olijfolie en toast ze onder de grill. Hollandaisesaus - Gastrique: Doe de sjalotjes, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een steelpan. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane gastrique door een bolzeef in een beslagkom. Laat de gastrique afkoelen tot 50˚C. Hollandaise saus: Doe de gastrique in een rond bekken en zet deze op een passende pan met heet water. Voeg dan de eierdooiers toe. Klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bindt. Haal het bekken van de pan. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe totdat de saus de juiste dikte heeft. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en fijngemalen witte peper. Gepocheerde eieren: Breng het water aan de kook (niet te hard laten koken). Voeg een scheut azijn toe. Draai het vuur uit en roer met een lepel rondom (in één richting) in de pan, totdat een draaikolk ontstaat. Breek het ei in een kommetje. Laat het ei uit het kommetje glijden: midden in de draaikolk. Blijf in de pan langzaam rondom roeren met de lepel, maar raak hierbij het ei niet aan. Na 3-4 minuten heb je een perfect gepocheerd eitje. Schep met een schuimspaan voorzichtig het ei uit de pan. Laat de spaan even goed uitlekken (op bijvoorbeeld een stukje keukenpapier). Serveren: Leg op de toastjes een plakje zalm. Schep hierop een beetje hollandaisesaus. Leg daarop het gepocheerd ei. Bestrooi het met wat gehakte bieslook.