Kwartel gevuld met een compote van vijgen en een saus met honing en lavendel

Vijgencompote: Halveer 10 vijgen (voor 8 pers) en schep de zachte rode binnenkant eruit. Kook met een bodempje water en een schep suiker op laag pitje in een half uur tot een stevige compote. Laat die afkoelen. Snijd de twee resterende vijgen elk in vier partjes. Kwartel: Been de kwartel eerst uit (zie Bijlage). Leg de ontbeende kwartels uitgespreid op de snijplank. Kruid ze met peper en zout. Bereidingswijze Kwartel: Verwarm de oven voor op 200°C. Smeer en halve eetlepel vijgencompote over de binnenzijde van de filet. Vouw de vleugeltjes en de pootjes eromheen. Smeer ze in met olijfolie en leg ze in een braadslee. Bestrooi ze met een handje tijmblaadjes en schep er wat honing over. Braad ze ca. 17 minuten in een oven van 200°C tot ze lichtbruin zijn maar van binnen nog rosé. Leg ze warm weg onder aluminiumfolie. Saus: Verwarm in een steelpannetje de honing. Roer de azijn erdoor en voeg de kalfsfond toe. Zeef het braadvocht van de kwartels en voeg toe. Kook de saus in tot gewenste dikte. Voeg op het laatst de lavendelbloemen toe. Laat nog 3 minuten doorkoken. Zeef de bloemen er weer uit anders wordt de saus te bitter. Breng op smaak met peper en zout. Omelet: Snijd de wortel in kleine blokjes (brunoise). Hak de peterselie fijn. Klop de eieren met de room en voeg de wortel en peterselie toe en breng op smaak. Bak van het mengsel twee omeletten in een pan met antiaanbaklaag (dus voor 4 personen per pan). Snijd de ometel in repen. Serveren: Snijd de kwartel in tweeën. Leg op ieder bord een halve kwartel met de overgebleven partjes vijgen. Leg er een mooie reep omelet bij. Schep de saus speels eromheen.